Auberge Nicolas Flamel, Paris

Au cœur de Paris, l’auberge Nicolas Flamel se loge dans une magnifique bâtisse dont elle a bien du mal à copier la grandeur. Pour commencer, heureusement j’avais pris soin d’avaler un verre de St Véran au comptoir bondé de la fusée, nous attendons bien 30 minutes le menu en main avant de pouvoir commander. L’endroit est très joli, mais 30 minutes sans apéritif c’est toujours mauvais signe. Finalement les commandes sont passées, et l’assistante de la jeune serveuse s’en revient tenant une bouteille de chablis au goulot, dont elle me remplit un bon pichet dans mon grand verre. Fantastique. Une demi-heure plus tard, les entrées arrivent : coquilles St Jacques sans goût sur une nappe de poireaux émincés, homard aubergines brûlées. Notre bouteille de Santeney 1998 est arrivée, mais on nous prévient qu’il y a une erreur sur la carte, en fait c’est une bouteille de 2003, la meilleure année paraît-il... Excellent vin au prix constant… A un moment apparaissent les plats : gigot d’agneau mijoté au vin et n’ayant rien d’exceptionnel, avec trois légumes d’accompagnement, filet de bœuf aux morilles, ou plutôt à la morille, avec un gratin dauphinois qui se trouvait curieusement sous la viande, beaucoup trop salé quoique cela ait pu être. Une éternité plus tard les desserts servis sur le support en vogue des ardoises : farandole, c'est-à-dire mélange de petites pâtisseries ayant passé trop de temps au fond d’une armoire, et surtout ne comprenant pas la crème brûlée dont la serveuse, aussi sympathique qu’elle ait pu être, m’avait assuré la présence, et autres répartitions artistiques sans intérêt.
Deux problèmes dans cette auberge : le service, très aimable, mais complètement dépassé par une situation non anticipée (nos voisins américains dont les deux enfants d’une dizaine d’année supportèrent avec un sang-froid admirable les trois heures de repas, sans pouvoir se rabattre sur un verre de vin évidemment pour passer le temps, suggéraient une absence impromptue de personnel ; peut-être, mais cela ne peut que souligner le fait que l’auberge pourrait bénéficier d’une lecture attentive du traité du philosophe François Jullien sur l’efficacité. La pensée chinoise de l’effet et de l'enroulement stratégique qu'il convient de lui associer induit notamment une anticipation maximum des événements, anticipation qui vous place toujours en creux, non pas en retard sur le cours des événements, mais amenant les événements vers vous. Lorsqu'ils surgissent déjà la solution est là qui vous met en avant au près du client; une pensée qui pourrait être utile à la pérennité de l’établissement), sans parler du fameux pichet de chablis qui fut malencontreusement facturé au prix de la bouteille sur la note ; la cuisine, après tout, il s’agissait là des plats dans le menu prestige, 45 euros, qui, pour être sec, ne les valent pas.




Auberge Nicolas Flamel
51 rue de Montmorency
Paris 03e arrondissement.

L'heure du thé (champagne)

fromage

Préparation de la gravy (étape 1)

Pommes de terre

Oie

6-5

Je soupçonnais le Blackburne Arms qui changeait de manager pour la quatrième fois en deux ans, et quelques mois à peine après le retour d'un style bourgeois adapté à mes besoins, de reprendre une pente certaine vers la médiocrité avec l’apparition d’un petit prospectus noirâtre faisant office de menu. Je ne me trompais pas, c’était loin d’être immangeable, mais le plat de pâtes au poulet arborait des cubes de volaille, signe élémentaire d’une cuisine artificielle. Après les chicken goujons de la dernière fois c’était une déconvenue, et l’indice certain que l’endroit est prêt à replonger dans l’obscurité d’une cuisine sans âme, en attendant la réapparition des moutons.

Potage de Hano, i Pho’

Comme j’arrivais à peine sur le sol britannique, je partais rechercher ma voiture laissée chez Samia (je ne me suis pas encore épanché sur le fait que je ne peux plus garer ma voiture en bas de chez moi, il ne se passe pourtant pas un jour sans que je maudisse les créatures bleues résidant au rez-de-chaussée de l’hôtel de ville de Liverpool – et en particulier les créatures masculines en surpoids notable et chauves). Il était midi, je fus invité à partager le repas de ces dames. Voici la recette que me transmet Samia d’une branche inconnue de moi, à la fois délicieuse et très conviviale,

Potage de Hano, i Pho’

Ingrédients pour 6 personnes

800g de plat de côtes
1 os à moelle
3 échalotes
1 petite racine de gingembre
4 étoiles de badiane
1 bâton de cannelle
1 cuillère a soupe de grains de poivre noir
1 pincée de sel
3 cuillères sa soupe de nuoc-mam

Garniture
300g de filets de bœuf finement émincé
300 g de nouilles de riz fraiches (banh pho’)
250g de germes de soja
Quelques quartiers de citron vert
6 tiges de ciboules
Menthe fraîche
Basilic asiatique
Coriande fraiche
Piment haché à volonté

Pelez et émincez le gingembre. Faites griller, sans brûler, la badiane, la cannelle, le poivre, les lamelles de gingembre et les échalotes piquées des clous de girofles dans une poêle anti-adhésive.
Faites bouillir 3 litres d’eau dans une marmite. Ajoutes l’os à moelle et le plat de cotes ; attendez la reprise de l’ébullition puis baissez le feu. Ajoutez le sel, les épices et les échalotes grilles et laissez frémir à couvert, en écumant régulièrement, pendant environ 2 heures. Puis retirez l’os et la viande ; assaisonnez le bouillon avec le nuoc-mam.
Ebouillantez les nouilles de riz quelques instants : elles doivent être cuites, mais encore fermes. Rincez à l’eau froide et égouttez-les soigneusement.
Répartissez les nouilles dans 6 grands bols, recouvrez de lamelles de filet de bœuf cru. Ajoutez un peu de ciboule hachée et quelques rondelles d’oignons, puis arrosez de bouillon brûlant.
Présentez sur un plat les germes de soja, les herbes aromatiques, le citron vert, piment hache et voila chacun rajoutera les ingrédients de son choix dans sa soupe.

6 – 4 chinese fish and chips

Nous jouions à Birkenhead, de l’autre côté de l’estuaire, au club de rugby de Birkenhead, qui dispose de deux courts de squash, dont on m’avait prévenu qu’un arbre poussait sur l’un d’entre eux. Le court était glissant, froid, sombre. La nourriture avait été commandée à une échoppe chinoise voisine, et présentait donc ce caractère typique des fish & chips créés ou récupérés en grand nombre par les communautés chinoises : frites, et aussi poisson frits et frites que le no 5 de l’équipe adverse annonça, mais seulement après en avoir versé quasiment la totalité contenue dans le papier brun caractéristique au creux de son assiette en papier, riz, poulet, viande blanche, et crevettes en sauce. Pas mal j’ai trouvé, avec les sympathiques membres de la lanterne rouge.

Asian fusion, Chorlton, Manchester

Stabilité dans la proposition de ce restaurant indien de Chorlton cum Hardy. Papadum avec les habituels condiments (du moins dans le nord ouest de l'Angleterre), oignons, choux, sauce tomate non pimentée, sauce blanche, sauce sucrée à la pomme, ainsi qu'une mini assiette de salade fraîche bienvenue, puis riz aux légumes, okra ou lady fingers en sauce, pois cassés en sauce, nan, très convaincants dans l'ensemble, et côtelettes d'agneau Hindi, sorte de sauce tomate moyennement épicée, remportant moins mon adhésion. Toujours le vin de la maison - c'est à dire de Valence - à huit livres, pas mieux sur le marché à l'heure actuelle.

6 – 3 ‘Chicken Goujon’ et riz aux légumes

Une soirée convaincante à la maison et donc repas au Blackburne Arms. J’économise trois sous en voyant mon adversaire quitter les lieux furieux aussitôt la partie terminée. Beignets de poulet caramélisés et riz aux légumes croquants, on put même manger les assiettes des absents le forfait nous y enjoignant.

Poulet aux légumes sauce rouge épicée

Tourte au chou

Expert en pâtes de Chorlton (assistant)

Tourte au chou

1 pâte brisée (250g de farine, 125g de beurre, 1 jaune d'oeuf pour mélanger et 1 pour dorer le dessus, pincée de sel, un peu d'eau)

1 demi chou coupé en lamelles et pré-cuit à l'eau (une bonne demi-heure)

3 oeufs durs,

1 demi oignon,

6 champignons,

poivre,

40/45 minutes au four (180 dc)

Choux farci, brulé...

Même arrosé copieusement de vin blanc, je n'arrive pas à ne pas bruler ce plat. Pas mauvais quand même.

6 – 2 sandwiches et wedges

En déplacement contre Chester Rugby Club 7, dans la pénombre désormais glacée du nord-ouest côtier, nous mîmes une bonne heure pour gagner au-delà du pont de Runcorn un hôtel plutôt luxueux, doté d’un complexe sportif comportant deux courts de squash que l’équipe adverse loue pour accueillir les rencontres du jeudi. On joue au bord de la piscine et du jacuzzi. Repas typique : petit sandwiches en triangle britannique dont les lecteurs assidus savent combien je les apprécie, et frites ketchup, de bonne facture néanmoins. J’ai aussi reçu un bon conseil de Mark, véritable liverpudlien et matcheur, n’abandonnant jamais, qui relégué cette semaine dans l’équipe de Liverpool University 2 jouait en première position, contre un jeune homme (disons, de mon âge), souple et affûté. Après une série de matchs perdus pour l’équipe 1, il était très remonté, et m’a confié après coup qu’il s’était entièrement concentré sur la victoire (il est plutôt très mauvais perdant aussi), et sur les chaussettes blanches et hautes de son adversaire où l’on pouvait lire LFC, une bien mauvaise idée en l’occurrence, faisant à sa vue aussitôt affleurer tout au long de la partie, courte, chez l’homme de West Derby le message subliminal : « Hate, Hate, Win, Win ».

Oriental Bamboo, Rose, et Pearl

Par la suite, la nourriture va s’effacer du récit, résolue par un paradigme oriental. Jacques Revel se réfugie pour le reste de son séjour dans l’un des trois ‘restaurants frères’, l’Oriental Bamboo, l’Oriental Rose, et l’Oriental Pearl, échappant ainsi à la fois à la ville de Bleston, et à l’une de ses manifestations sordides, sa cuisine. Poursuivant toujours la doublure de ce repas initiatique du livre policier le Meurtre de Bleston, il rappelle que son premier repas à l’Oriental Bamboo fut en compagnie de son collègue James Jenkins, qu’on devine déjà par là entouré d’un sombre halo, repas où il commanda les mêmes plats que le détective Barnaby Morton, mangeant avec le joueur de cricket Johnny Winn, la veille de son assassinat dans la cathédrale. Nous prenons ici encore à la fin d’une très longue phrase explicative et à la clôture du paragraphe :

« … l’Oriental Bamboo, l’Oriental Rose, sur la place de l’Hôtel-de-Ville, et l’Oriental Pearl sur celle de la Nouvelle Cathédrale, … m’ont servi de refuge à peu près hebdomadaire contre la fadeur enlisante des nourritures de Bleston, pendant ces sept mois je n’ai eu que trop le temps de faire le tour de leurs spécialités, mais surtout parce que, songeant à ce récit, je m’efforçais de le reconstituer, le menu de ce repas du 6 novembre : potage aux œufs, canard aux ananas, sablés et non létchys que j’avais commandé alors, comme Barnaby Morton dans les premières pages du Meurtre de Bleston, mais qui manquaient » (Butor p. 112).

Westmorland Farm Shop

Un des avantages d'utiliser, pour se rendre de Liverpool à Newcastle, ou de Newcastle à Liverpool, la M6 et l'angle presque droit de Carlisle, c'est outre l'incompablement plus appréciable beauté du paysage, et l'absence de périphériques épuisants et repoussants (Manchester, Leeds), la possibilité pour le voyageur de s'arrêter sur l'autoroute au nord du Lake District à la Westmorland Farm Shop, apparemment la seule station de repos de Grande Bretagne en la possession d'une famille active dans l'épicerie fine. Les rayons sont magnifiques, et si l'on évite les innombrables tentations en pot, on peut acheter pour des prix raisonnables de la viande de première qualité, du fromage (tout cela local), du pain bio, et même des légumes, ainsi ce choux superbe qui va me nourrir pendant une semaine.

L’Oriental Bamboo

C’est après avoir visité une nouvelle fois l’ancienne cathédrale, et écouté attentivement les explications d’un ecclésiastique là présent, en particulier concernant le vitrail de Caïn, dit le vitrail du meurtrier, que Jacques Revel entrevoit, par l’entremise d’un texte dans le texte, ce ‘meurtre de Bleston’ au cœur de l’intrigue, la possibilité d’esquiver la pitance quotidienne de la ville du Nord. Ce développement est saisi dans une longue phrase qui mélange habilement ces différentes composantes toutes parties du tout : le roman policier, le vitrail, et ce restaurant de la place de la cathédrale dans lequel se rend le héros de la fiction dans la fiction, dans un redoublement qui est indice pour le lecteur de l’emploi du temps. Nous coupons pour aboutir à la fin du paragraphe :

« … l’Oriental Bamboo dont je n’avais pas pensé à vérifier l’existence en traversant pour la première fois la place au début de cet après-midi du dimanche 4 novembre, parce qu’elle me paraissait beaucoup trop douteuse…, l’Oriental Bamboo dans lequel j’avais maintenant envie de manger, pour me changer de l’accablant ordinaire blestonien, quelques uns de ces plats dont celui qui devait être le détective, Barnaby Morton, tout en observant celui qui commençait à se demander si son frère n’était pas de la race de Caïn, se régalait silencieusement (langoustines frites, canard aux ananas, letchis), ce qui était impossible pour l’instant, puisque le rideau de fer, comme tous les dimanches, était fermé, aucun bruit, aucun rai n’en filtrait » (Butor p.104).

risques de désapprentissage

Les repas et la nourriture deviennent un enjeu, dans un premier temps aussi cruciaux que le temps :

« Je ne sais plus dans lequel des trois restaurants tout proche de Matthews and Sons, j’ai déjeuné ce huit octobre, si ç’a été au Burlington dans Tower Street, en compagnie de Slade, de Moseley, ou de James Jenkins, au White, dans White Street, à la table de Ward et Blythe, ou en face, avec Dalton et Cape, au Lancaster, le seul où j’aille encore quelque fois, parce qu’on y sert de la bière, mais dès ce repas là, j’ai dit non, et j’ai décidé de partir à la recherche d’une nourriture moins fade, qui satisfasse non seulement le ventre, mais le palais, car le goût habitué aux belles saveurs franches ou raffinées s’affaiblit et s’infecte s’il en est privé trop complètement et trop longtemps » (Butor p. 47-8)

6-1 curry de viande blanche

Enfin une victoire, je commençais à douter de moi-même.

La tradition veut que l'équipe qui reçoit offre le repas à l'équipe qui visite. En cette occasion nous (Liverpool University 2nt team 5div) jouions au Cricket Club, qui possède un bar et un cuisinier. Le repas : riz et curry de poulet (ce sont des dés industriels de viande blanche, ça pourrait être de la dinde ou de la viande reconstituée pour autant que je sache).

Le salon de thé

Les week-ends, Jacques Revel rôde solitaire dans la ville du Nord. L’ancienne cathédrale devient rapidement l’aimant de ces promenades. Il fait la découverte du salon de thé :

« Après avoir fait le tour de l’abside sans la regarder, j’ai découvert dans une petite rue plus animée que ses voisines, éclairée de quelques vitrines de brocanteurs et de libraires d’occasion, un salon de thé classique, lambrissé de chêne sombre, tenu par des demoiselles épineuses qui m’ont servi en guise de dîner des sardines sur des toasts et des tartelettes emplies de crème rosâtre » (Butor p. 39-40)

Ragoût d’agneau

(Pour trois personnes)
Faîtes revenir à l'huile d'olive 500g de poitrine d’agneau dans une cocotte, avec un oignon, 100g de lard ; ajoutez une gousse d’ail hachée, du persil, enfin un verre de vin blanc. Laissez le vin s’évaporer, puis ajouter une lamelle de concentré de tomates. Liez, la sauce devient rousse. Alors mouillez avec deux verres d’eau, fermez la cocotte et laissez cuire dix minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

Cette recette se sert idéalement avec des pâtes (fraiches), mais du riz ou des pommes de terre bouillies pourraient faire l’affaire.

(Monetti p. 217)

Le vinaigre et le thé

Puis Horace Buck invite Jacques Revel à manger un bout, dans une gargote de son quartier périphérique :
« A travers une grande vitre sur laquelle le menu du jour était peint en blanc, j’ai vu un petit borgne en tablier, penché sur son livre de comptes, qui a attendu pour se lever, lorsque nous sommes entrés, que nous nous soyons assis à l’une des trois tables, qui est venu en boitillant jeter entre nous, sur la nappe de papier tachée, une fagot de couverts.
‘Comme d’habitude ?
- Comme d’habitude, pour deux.
- Le pain… Le poisson… Les légumes… Le vinaigre… Le thé ; ça va ?’
Puis il est allé se rassoir derrière sa caisse » (Butor 1957 p.32).

'stout'

Jacques Revel découvre les pubs grâce à Horace Buck, un africain perdu comme lui dans l'obscurité du Nord:
"C'est alors que j'ai fait connaissance avec ce froid des pubs à demi-vides et leur poussière grasse.
'Qu'est-ce que vous prenez Monsieur le français?'
J'ignorais le goût des boissons de Bleston, leurs prix, et les formules pour les commander.
'N'importe.
- Deux pintes de stout, madame.'
Ce liquide sombre et poisseux qui débordait des grands verres cannelés à anses, il me semblait que c'était l'eau même de la rivière, recuite et reconcentrée" (Butor 1957 p. 31)

"sponge"

Les premières bouchées de Jacques Revel à peine arrivé à Bleston, ville imaginaire du nord-ouest de l’Angleterre qui « n’est pas la seule de son espèce » (p. 47), des sandwiches au jambon rincés par des tasses de thé, dans un snack-bar (p. 23). Les signes culinaires volettent donc eux-aussi vers la gauche. Pour son premier repas, « dans une gargotte de Tower Street », le ton est donné :

« Il y avait un peu de soupe, un peu de poisson frit, quelques pommes de terre dures, la bouteille de sauce rouge sur la table, pour assaisonner, une petit pain rond de la taille d’une balle de tennis, une tasse de thé, et pour finir une pâtisserie justement nommée ‘éponge’, couverte de cette immanquable crème couleur de jonquille fanée, qui laisse dans la bouche un goût de colle » (p. 26).

Son compagnon, James Jenkins, lui propose de commander du fromage et des biscuits, dans l’éventualité où Jacques aurait encore faim, car le fromage vient après le dessert outre manche.

(Michel Butor, L’emploi du temps, 1956).

scotch egg industriel, dissection

Plus jeune, ma mère nous faisait des scotch eggs, avec de la chair à saucisse du boucher et des oeufs frais, que l'on mangeait aussitôt cuits au sortir de la poelle. Les britanniques les mangent froids, paraît-il.

en dernier recours...

porc aux girolles

(Feuille de chêne, émincé d’oignons frais, croutons frotté à l’ail, lardons)

500g de porc coupé en dé, faire revenir dans un faitout à l’huile d’olive, ajouter un demi-oignon environ, poivre, thym, une gousse d’ail, puis un verre de vin blanc, couvrir, et laisser mijoter 45 minutes. Faites revenir les girolles séparemment, et ajouter au plat pour la fin de cuisson.

Gratin Dauphinois. Il existe trente six mille recettes de gratin dauphinois, voici une version pour laquelle vont mes préférences, (mes invités m’en ont félicité mais il ne faut pas être au régime…) Frotter les bords du plat avec de l’ail, puis beurrer. Disposer une couche de pommes de terre coupées en fines lamelles, puis oignons revenus (avec mesure), sel, poivre, légèrement, puis couche de pommes de terre etcetera. Arrivé en haut, placer des bouts de fromage, enfin noyer dans de la crème fraiche liquide, et un tout petit peu de lait.

Le Roi des Fromages

L'attrait de l'orient

pomme de terre rissolées, poulet, oignon, curry et piment


Petites bouchées chinoises végétariennes toutes prêtes, 8m, à la vapeur



















Nouilles chinoises (japonaises?),
oignons, navet ('parsnip' et non 'turnip' - variété de navet légèrement sucrée), champignons, haricots verts, un soupçon de piment de cayenne, 1cc de coriande, puis au dernier moment sauce au soja - supplément: lamelles de porc revenues au piment

blues de jeu

L'esprit au fond de la soute ne parvient pas à saisir le cours du jeu, à relacher le rythme du corps, à le laisser prendre le dessus pour gagner, pour vouloir gagner. Il est trop encombré.

Poulet revenu en dés aux oignons, poireaux, champignons, piment et crème,
servi avec du couscous.
Et le vin de pays.

Le bar tibétain, Chorlton

Tiens le bar annonce soudain un menu du jour tibétain ? Mais pourquoi, pourquoi ? Je reviens au cœur du Lancashire, et oui, deux mois plus tard, les plats du jour sont toujours d’inspirations tibétaines. On se souvient des réserves exprimées dans ces pages quant à l’envergure de la cuisine de ce pub de Chorlton. Intrigué, je surveille le comptoir, à coup sûr ils ont embauché un tibétain, nous commandons un bœuf tibétain, des pommes de terre tibétaines (6 livres le plat, c’est honnête), qui sont servis avec du riz libre, et de drôles de pains tibétains… Et j’aperçois enfin le cuistot, oui, c’est bien ça, un tibétain ! Encore une fois, l’inspecteur trouve la/les clefs, et s’en repart repu.

Omelette à la crème

omelette aux pommes de terre sauce madras, jambon, champignon, comté

Inondations

Bratwurst, porc thaï vert (Loyd Grossman), pâte pâte pâtes à l’ail, et soupe aux champignons.

Souvenirs de Marseille

Pâtes au ragout de sèche.

Coupez le blanc de sèche en lamelles. Faîtes revenir 5mn dans de l’huile d’olive, ajoutez les oignons et l’ail, faîtes dorer. Ajoutez alors un coulis de tomates, du persil, sel et poivre, un verre de vin blanc, laissez mijoter ½ heure. Servir avec les pâtes de votre choix.

Sèches farcies

Ah ah ah ah ah ah ah ah. Pour réaliser une recette de sèches farcies à la façon des Pouilles, ou d’ailleurs pour n’importe quelle recette de sèche, il faut commencer par accepter que le poissonnier vous les nettoie…J’étais un sorcier, penché sur une eau noire qui semblait intarissable.

La Coudoulière

Alors que Philippe B. sortait sa planche (à sauts) de l’eau, Sabine D.B. passait me prendre, et nous nous rendions à la Coudoulière, qui se trouve sur la route menant au Brusc. Il ne doit pas y avoir trente six mille restaurants à la Coudoulière, sur la corniche de la Coudoulière.

Ardoise : c’est le terme ici consacré à une planche d’antipasti, couleurs provençales et orientales.

Wok de poulet,
Ravioles aux épinards (ce n’était pas des ravioles le nom m’échappe)
Filets de dorade à la marocaine, c'est-à-dire aux épices et aux légumes de saison.

Rosé.

Caténaire arraché - Paris Toulon en huit heures

C'était le retour à mes très lointains souvenirs de corail Paris Provence. Je me lève tôt, place assise, dans le sens de la marche, mais au bout d'une rangée inférieure. Bon, je bois trop de café dès avant le départ et je ne renonce pas.
Il y a du monde, je lis un peu Raymond Williams quand j'ai la force, et j'écoute des voix aux timbres légers, au gré de discussions insaisissables. Marseille passée, déjà on anticipe son après-midi. Puis pof, rupture de caténaire, dieu sait ce que c'est, on nous a pas dit, et on reste bloqué avec tout le reste du traffic pendant quatre heures quelque part près d'Aubagne - il me semble que c'est de là que vient Monetti et ses recettes.
L'arrivée à Toulon est houleuse, avant mon repêchage.

Roti de saumon farci aux coquilles St Jacques, Riz.
Salade,
camembert Isigny St Mère,
une prune verte.

P.S: Une ligne aérienne de traction électrique est appelée:
ligne de contact lorsqu'elle ne comporte qu'un ou deux fils de contact (F.C.) ;
caténaire du latin caténa (chaîne) lorsqu'elle est constituée d'un ou de deux fils de contact suspendu(s) par des pendules à un ou deux porteur(s), la tension mécanique du (ou des) conducteur(s) pouvant être maintenue constante (régularisation) ou non.
L'ensemble est constitué de conducteur en cuivre, destiné à l'alimentation des trains électriques
(crédit: www.techno-science.net)

Gordon

Enfin je trouve, ou plutôt je tombe sur une référence à Gordon Ramsey en France. Je cite Trish Deseine, dans 'elle à table' no 59, p. 98: "François Simon a dit récemment que 'dîner chez Gordon Ramsey à Versailles était comme aller chez le dentiste et se rendre compte que c'est la secrétaire qui vous arrache une dent".
Bon en même temps, j'ai pas les moyens d'aller vérifier.

Fish & chips, the coastgard, St Margaret's at Cliffe

‘Devilished shoulder of lamb’, Corton 1998

C’était l’occasion à retardement d’ouvrir la bouteille des 29. Pour l’épaule d’agneau, la recette spéciale de Farmhouse Cookery, après 45 minutes, sortir la viande, taillader et remplir de la mixture suivante :

Beurre, 50g environ,
Turméric
Poivre de cayenne
Paprika
Poivre
Moutarde (deux trois cuillères)

Puis à nouveau 45 minutes. Servi ce soir là avec des pommes de terres sautées aux oignons ail et haricots vert, quinoa nature.

Stilton crackers.

Fetnat 08

Oignon, poulet, champignon, et sauce au curry jalfrezi de Minara’s (1 livre 50 chez Unicorn, le magasin végétalien de Chorlton-cum-Hardy), nan ail coriandre de Tesco (il y avait un compte rendu d’une entrevue de son directeur général dans le Guardian – ou était-ce The Independant ? – qui se défendait vraiment bien de toutes les accusations que peut subir sa compagnie, il n’a pas tort partout, surtout dirais-je, sur le fait que le succès de son magasin ne fait que refléter les goûts du peuple, et ses possibilités, qui ne correspondent pas à l’actuelle difficulté à trouver des produits du terroir à bas prix, phénomène que son magasin contribue évidemment à accentuer, mais qui n’est effectivement peut-être que le souhait de quelques immigrés et quelques privilégiés avec des maisons en Dordogne) et… un côte du Rhône, ouf.

Oilo, Belfast

Après avoir tourné dans le centre ville de Belfast, désespérant de pouvoir trouver quelque restaurant adéquat à mon état d’esprit – il était quinze heures, j’étais debout depuis 4 heures, je n’avais strictement rien mangé – me refusant à un bout de table dans un pub rempli de fêtards en avance sur l’emploi du temps protestant (il faut dire, la dite communauté allumait le soir même ses feux de joie pour célébrer la défaite d’un prince catholique il y a trois cents ans, on peut bien s’amuser de temps en temps), j’échouais dans un espace vide, sans guère de lumière, prétendant proposer une palette moderne et continentale. Comme j’avais très faim, je fus habile. Devinant à l’allure du personnel (symapthique par ailleurs), qu’il était peu probable qu’un génie espagnol ou italien officie en cuisine, j’évitais les poissons en sauce version méditerranée, les plats exotiques, et j’optais pour un burger, le New York, comptant sur la réputation du boeuf irlandais et la relative facilité d’exécution du plat. Le New York est servi sur une tranche de pain ciabatta (très populaire dans leur version industrielle à ces hauteurs), sur laquelle reposent de fines tranches de cornichons, un steak de viande hachée cuit à point de la meilleure qualité, la partie supérieure recouverte de cheddar fondu, le tout sans chapeau, on se distingue ainsi, accompagné de merveilleuses pommes de terres frites façon ‘wedges’ .

Market Restaurant, Northern Quarters, Manchester.

J’ai appris avec mon brunch anglais du dimanche matin (saucisses oeuf champignon tomate bacon), que la dénomination géographique ‘Northern Quarters’, serait une invention ‘sexy’ du créateur d’ ‘Urban Splash’. Le restaurant du marché – au poisson, disparu depuis évidemment, joli intérieur, très bon service, pour une tablée de quatre, tortellini (a ?) au crabe, des salades (petites), pithivier aux cèpes, cuisse de lapin avec pommes de terre sautées, stilton et son verre de porto, mousse au chocolat, cognac et Vecchia Romagna. Bel endroit, bien trop cher pour ce qu’il propose, et un critère de retenu, les petites quantités dans les assiettes c’est bien si la qualité de la cuisine parvient à les soutenir suffisamment. J’ai le plaisir de dire que le Market Restaurant ne passe pas le 'cut', du moins ce soir là.

Variation sur le Murgh Masala

Faîtes revenir un oignon (rouge) et un demi-poivron. Quand ils sont presque dorés, ajoutez les bouts de poulet (250g, sans les os c’est mieux), faîtes brunir, ajouter une gousse d’ail émincée, trois graines de cardamome, puis du turméric, du poivre de cayenne, du poivre, de sel, un peu de cannelle, remuer, et ajouter aussitôt des tomates, mouiller avec un peu d’eau pour réaliser le ragoût, et patientez, servir avec du riz (basmati).

Le principal ingrédient manquant à cette variation est le gingembre.

France

Couscous, ratatouille, œuf au plat, saucisse aux pommes, jambon d’auvergne.
Steak (hampe ?), pommes de terre sautées, haricot.
Quatre saisons rue Montorgeuil.
Salade, rosette, rôti de veau sous la mère, barigoule, île flottante (mon dessert préféré depuis, une dizaine d’années).
Cabillaud en ratatouille, couscous.

Je ne dresse ni la liste des vins, nombreux, ni des fromages, exquis.

Boulettes d’agneau, polenta, chapeau de tomates et courgettes.

Pour les boulettes d’agneau, nul mystère. Pour la polenta, en mal de connaissance, j’ai suivi les indications d’un de ces sites internet plébéien spécialisés en recettes. J’ai d’ailleurs choisi l’une de celle que le vote populaire avait gratifié de 5 étoiles – je n’ai pas vérifié le nombre de votants… Alors les proportions, voyons, j’ai du faire des conversions alors c’est délicat, enfin faîtes revenir les oignons, confire disait la recette, puis ajouter 60 cl de lait, 30 cl de crème, des herbes, du sel du poivre, faîtes bouillir, puis ajouter 100g de polenta (recette pour deux personnes), baisser le feu, enfin pour ma part, ce fut prêt aussitôt. Verser dans quelque plat à rebords, laissez refroidir, puis coupez des tranches épaisses et faîtes revenir dans l'huile d'olive. Agrémenter, ici de courgettes champignons ail et tomates crues, mais les options sont multiples.

The Italian Club, Liverpool

Je me suis enfin décidé à entrer. L’intérieur est sympathique, le personnel italien parle français, le vin de table est plus qu’honnête. Situé dans Bold Street, the Italian Club est un drôle d’endroit, entre le café, le restaurant et le snack sur le pouce : ils ont notamment une série de panini à la carte que les clients consomment à l’instar d’un plat principal. Mais, pourraient-ils rétorquer, les véritables secondi piatti sont réalisés spécialement chaque jour, permettant une carte toujours changeante. Certes, mais l’endroit n’a pas de cuisine per se, autrement dit, les plats du jour reposent en vitrine comme à la cantine. Difficile dans ces conditions d’espérer la lune, même avec des bons produits. Mon poulet comme ses pommes de terre sautées, ainsi que le risotto aux champignons, pèchent par une trop longue cuisson. Cependant, les entrées sont tip top. Pour cinq livres, du jambon de parme et une boule de Mozarella, probablement la meilleure que j’ai mangée ces dix dernières années. Un voisin prenait une salade maritime qui avait l’air fantastique, avec des tentacules foisonnantes. Comme on peut demander ces entrées en version plat principal, je m’y risquerai peut-être à nouveau, et pour le café…

Cuisine paternelle (sans le four)

Spaguetti bolognaise. Northern Stage bis (Koftedes, calamares, chorizo pomme de terre omelette, crevettes à l'ail). Minces filets de bœuf. Salades de betteraves et champignons, carottes et feta (?), fromage (St Agur et cheddar). Bolognaise bis. Jambon à l’étouffée (à l’eau, comptez une bonne heure pour cette petite pièce de porc, il ne s’agissait pas d’un jambon entier, autre méthode, au four, dans de l’aluminium, parfumez avec ce que vous voulez, ail, gingembre…), pommes de terre sautées, légumes bouillis.

le soufflé de Demuth

Les bains

Je suis allé à Bath, pour voir une exposition, un cabinet de curiosité, auquel j’avais même contribué ! Bath est une petite ville, dans un pays de collines. C’est très mignon, l’architecture respire l’aisance, et on se dit qu’il faudrait peut-être songer à quitter la pluie du nord-ouest (pas pour cette ville touristique cependant, quoique, enfin, Bristol surtout n’est pas loin). C’était la clôture du Bath Fringe Festival, un événement modeste – c’est un euphémisme – mais sympathique, avec le Bell et le Star, les pubs qui comptent à Bath. Il y a dans cette jolie ville de Bath, ensoleillée en ce premier dimanche de juin, un restaurant végétarien. Je n’y ai pas coupé : Demuths Vegetarian restaurant. Réputé dans tous les guides internationaux de cuisine à la pousse semble-t-il, Demuths se trouve dans une petite ruelle pittoresque au cœur du centre ville, à deux pas d’un petit troquet qui prétend être le plus ancien restaurant en activité du coin, avec au menu, coq au vin, côtes d’agneau, gigot de bœuf, bref. Donc, nous entrons dans ce temple de la gastronomie végétarienne. L’entrée est italienne, d’une part un mélange d’artichauts, de tomates séchées baignant dans de l’huile d’olive, et des capperberries, cerise de câpre, et de l’autre, des graines, des amandes au cumin, de l’huile d’olive et du pain, difficile de mal tourner. Il doit y avoir six plats principaux à la carte, ce qui n’est pas énorme, au carrefour de différentes cuisines de légumes, metze, cuisine indienne, pâtes chinoises… Mais la pièce la plus intéressante,et au prix de l’endroit autant prendre quelque chose d’un peu difficile, c’était le soufflé au fromage et plein d'autres choses. Deux soufflés donc, servis sur des poireaux et une base carotte potiron ou un truc dans le genre. Excellent. En dessert, un mille feuille à la rhubarbe, une bonne idée, pas mauvais, mais le mille feuille avec des tranches de pâte brillo, c’est un peu c’est un peu comme un burger dans du pain de mie.

le régime du soir

Ne rien manger de toute la journée, et se goinfrer en soirée.

Une église dans le West End

Repas de Displacement en Ecosse ; je suis le seul à prendre une entrée, salade et jambon serrano, puis poulet farci au haggis purée de pommes de terre, haricots. Pas de dessert.

Lark Lane, Liverpool

Le boucher de Smithdown Road

Bolognaise d’agneau. J’ai essayé, finalement, le boucher sur Smithdown Road, à cinq minutes en voiture de chez moi. Pas cher, bonne viande, très peu de choix.

trois heures

Jambon beurre, emmental, roquette et épinards.

Curry Britannique

Une recette tirée de mon Farmhouse Cookery Kitchen, le curry à la mode britannique est un héritage de l’empire, particulier en sa vulgarité : les serveurs indiens amenés à préparer à leurs maîtres des plats locaux ne prenaient pas la peine de rentrer dans la subtilité qui caractérise le mélange des épices propres à leur cuisine, inaccessible aux palets de ces pâles béotiens, et mettaient un peu de tout. C’est parfait pour moi ! Alors d’abord je choisis de la viande de porc, que l’on ne rencontre jamais dans les recettes indiennes, je la fais revenir avec des oignons, et ensuite, tout ce que j’ai sous la main, turméric, coriandre, cardamone, cumin, poivre de cayenne, moutarde etcetera, quelques pommes de terre, et on recouvre d’eau. Ensuite, il faut attendre une bonne heure, et rajouter un peu de crème sur la fin.

pâtes à la roquette

Pâtes, ail (une gousse), pesto (le bout d'une tranche de couteau), pousses d'oignon, roquette, huile d'olive, poivre, parmesan.

la vue de la cuisine

Yakisoba, Chorlton, Manchester

« Allons manger au restaurant japonais ! » Personnellement, j’ai tendance à penser que le restaurant japonais, c’est un peu le degré zéro de la cuisine : poisson cru. De toute évidence, il s’agit là d’une simplification outrageante. Cela étant, je ne suis pas sûr que l’on puisse goûter facilement à l’art culinaire japonais en Europe, et c’est donc bien à des tranches de poisson cru (il vaut mieux qu’il soit frais naturellement), des sushis incapables de passer le cut, et des brochettes de viande que se résumerait la gastronomie du Japon, raison pour laquelle je ne mets donc jamais les pieds dans ces officines, dans un perpétuel renouvellement de mon opinion toute faite. Heureusement, j’apprends de notre amie japonaise, la table ayant été réservée, que Yakisoba n’est pas vraiment un restaurant japonais : 60 % chinois, 20 % thaï, 10% japonais (c’est une artiste). Et que c’est très bon, nuls soucis à se faire. Et bien c’est pas mauvais, en effet. Pour 8 livres, ce qui me paraît bon marché, on a un repas entier, servi sur une sorte de plateau à compartiments. Soupe, salade, gingembre (pour le changement de palet), melon et orange ; le plat s’intercale au milieu. Larges pâtes aux légumes lointains, riz au cinq saveurs, dont poulet et canard, fines pâtes au bœuf et coriandre.

Le guacamol d’Anne-Laure en fait de Marionna de Barcelona

4 avocats
4 tomates
1 oignon
le jus d'un demi citron
Tabasco
Paprika
sel

Il ne faut pas écraser entièrement le mélange.

frustration

J’ai joué au squash comme une taupe fatiguée aujourd’hui. Pour me consoler, risotto au bacon, oignon rouge, champignon, huile d’olive, une goutte de vin rouge, bacon, un doigt de crème sur la fin, brocoli en accompagnement.

La facture

L’homme de l’électricité est passé le mois dernier. De toute façon, il fallait que ça arrive. Les estimations ont été remises dans le sillon du réel, et j’ai reçu ma nouvelle facture hier. Ils n’avaient pas mis à jour le compteur électricité depuis que j’étais arrivé dans ces lieux (en partie parce qu’il se trouve chez moi, donc il faut que je sois là pour qu’ils puissent vérifier), près d’un an et demi de cela. Le type qui vivait ici auparavant, il devait être un peu ermite ; en tous cas il avait pas l’âme cuistot, le genre pâtes au beurre. Du coup ça fait mal, et je vais devoir interrompre mes décevantes (truculentes ?) apparitions dans les bouges du nord-ouest durant le mois, uhm, les mois, qui suivent. Au programme, saucisses et pâtes, et je vais sans doute devoir racheter du bacon, nourriture que j’avais proscrit de mon régime par souci cardio-vasculaire (si si).

The Quarter, Falkner Street, Liverpool

J’avais pris ce restaurant salon de thé prétendument méditerranéen en grippe en une seule visite, après un toast au champignon bien coûteux, et coupable surtout d’un parti pris ornemental épouvantable : la carte des vins affichée sur des bouteilles vides.
Mais encore une fois il faut me résoudre à changer d’avis. Les pizzas sont excellentes, stupéfiantes à cette hauteur longitudinale. La carte est simple, entrées ambiance sud, puis ou pâtes, ou pizzas, desserts britanniques, sans oublier les plats du jour – il y a généralement une offre autre que le binôme pâte-pizza. Bruschetta pesto mozarella (chaude ?), pizza au chèvre, légumes, pizza au jambon de parme et roquette. Quand il y a un peu de soleil, c’est pas souvent, le restaurant qui bénéficie d’une petite vue sympathique sur la cathédrale anglicane baisse les stores, externes et internes, de sorte qu’on ne voit plus rien, et on mange alors dans la pénombre ; c’est là une constante nordique, les locaux en dehors de leurs vacances cancérigènes, fuient la lumière comme les taupes, euh, …

Mémo

apprendre les épices

Gohbhi Sabzi, Chou-fleur au gingembre (coriandre, gingembre, poivre de cayenne, turméric), aubergines farcies version légèrement épicée (raté), boulettes de légumes épicés de chez Unicorn, steak d’agneau au poivre de cayenne, riz.

le retour de l'inspiration indienne

Murgh Masala (poulet en sauce tomate, gingembre, ail, tuméric, poivre de cayenne, cardamone, cannelle, coriandre)

Hippopotamus, Aérogare 2, Roissy Charles De Gaulle

J’étais en France du jeudi 17 avril au mardi 22 avril. Je suis arrivé tard le soir, et j’ai mangé comme de coutume un demi camembert Isigny-St-mère, accompagné du vin rouge français. Le lendemain, je suis allé à l’échappée (Paris, à côté des buttes de Chaumont, cf. Paris) voir mes amis équitables, et j’ai très bien mangé ma fois : deux petits chaussons qui sont une nouveauté du menu, une salade de carottes et quinoa, un verre de vin rouge (15 cl ça change de l’Angleterre), et le café offert par la maison, cela va de soi (je dirais bien dites que vous venez de la part de G., vous aurez un café gratos, mais je pense pas que ça puisse marcher…).
Le soir j’ai préparé des paupiettes de veau à la niçoise. Samedi, dans ce restaurant de la rue Montorgueil où j’ai pris l’habitude de partager une côte de boeuf avec mon père lorsqu’il fait une apparition dans la capitale, salade de grillons et gésiers, magret de canard, andouillette sauce moutarde et frites, puis paupiettes de veau réchauffées ; c’était naturellement meilleur que la veille. Pour le repas dominical, rôti de bœuf, pommes de terre sautées, champignons de Paris. Rebelote. Couscous algérois (ne jamais oublier d’avoir sous la main de l’harissa). Mardi, compte tenu de mes excès gastronomiques, j’avais décidé de faire un jeûne, « pour reposer et restaurer l’organisme ». J’ai bien commencé, en me contentant d’un demi croissant et d’un pain au chocolat. Puis je suis resté toute l’après midi à regarder le deuxième tour de l’open de tennis de Monte Carlo. Mais aux alentours de six heures, alors que je me buvais une petite bière au café pistache, du côté de l’INHA, la faim est apparue, et un plan diabolique s’y est aussitôt attaché. Je gagnais d’abord à rebours Auber, perdant du temps par une mauvaise estimation et connaissance des transports parisiens. De là cependant, j’atteignais rapidement le quai du RER B à châtelet. Le sort était contre moi, un incident, le énième décidément, avait arrêté le trafic (c’est incroyable ces incidents, pour les quelques jours que j’ai pu passé dans les couloirs du métro parisien, chaque trajet littéralement était nouvellement troublé, entouré d’un de ces ‘incidents’ interrompant la fluidité du réseau : soit le métro de Paris tente de rivaliser en médiocrité avec celui de Londres sous l’impulsion de M. N. Sarkozy, soit les français rendus dépressifs par les mauvaises performances de leur économie et leur impossibilité à rejoindre la terre promise, Londres, se suicident en masse pour encourager leur président à adopter des réformes plus conséquentes). Bienheureusement, le délai ne fût que de courte durée, et bientôt, j’entrai dans un omnibus en direction de l’aéroport Roissy Charles de Gaulle. Bien dans les temps, je consultais ma montre comme de marbre, feuilletant mon livre sérieux de temps à autres pour tromper mes environs. Enfin, sept heures n’ayant pas sonné, je touchai terre à l’aérogare 2 de l’aéroport Roissy Charles de Gaulle. En quelques minutes, je gagnai le restaurant de la chaîne Hippopotamus, repéré précédemment. J’obtins une place du mauvais côté du lieu dirais-je, sachant qu’un pan donne sur les pistes, l’autre sur le hall et les couloirs routiers internes à l’aérogare. Il y avait du monde, il ne faut pas trop se plaindre : Salade de chèvre chaud, pavé de rumsteck sauce au poivre frites, brouilly. Bon, c’est Hippopotamus, la nourriture est médiocre, les prix sont trop élevés, mais avant l’envol pour le désert, un bon steak et des frites à la française, ça réchauffe le cœur.

Angus, Burger King, John Lennon Airport

J'aurais mieux fait de prende le whooper, de toute façon je me dis ça à chaque fois que je tente d'innover...

Marmelade, Beech road, Chorlton, Manchester

D’abord du vin rouge pour du vin blanc, je ne suis pas sûr de moi, on garde la bouteille, heureusement il était vraiment bon. En entrée, une mini tarte aux légumes, quelques moules galloises se battant en duel dans une sauce crème poireau réussie. Puis une heure d’attente, on nous avait oublié ; c’était peut-être préférable, le plat du jour : purée, coquilles st-jacques, et… boudin noir. Audacieux, c’est le moins que l’on puisse dire. Dessert gratuit pour notre peine, mousse au chocolat et glace, Eton Mess honnête.

Pour compenser, j’ai tenté la recette dominicale du Observer, croquettes de porc aux anchois et citron.
1 kg de porc haché,
une douzaine d’anchois effilés ,
du basilic frais,
un peu de parmesan,
zest et jus d’un citron,
de la panure, environ 50g,
sel et poivre,

Débrouillez-vous pour en faire des petites boulettes, recouvrir de farine, faites revenir dans une bonne quantité de beurre et d’huile d’olive, 4-6 minutes, puis à feu moyen 6-8 minutes, rajouter un bouillon de viande, trempotez 2-3 minutes, c’est prêt.

puit de mouton (blakface)

potatoe scones

225 g de pommes de terre cuites et écrasées
75 g de farine
25 g de beurre
une pincée de sel

Le but est de former une pâte élastique avec ces ingrédients. Ensuite, faites chauffer du beurre dans une poelle, et dorer les ronds que vous aurez préalablement formés.

Blackface sheep, potatoe scones

Blackface sheep, accompagnement, potatoe scones, préparation

Mr Thomas’ Chop house, Manchester

Une longue pièce de qualité. D’un côté le bar, les bitter pression et le vin, de l’autre le restaurant. Comme la bibliothèque était fermée, inexplicablement, je m’y retrouvai en avance, avec un livre et une boddingtons cask ale. C’est ce que j’appellerai, chanceux, un excellent début d’après-midi. A trois heures pétante, nous prîmes place à l’extrémité de la salle. Pâté de corned beef et pomme de terre, friand aux champignons sauvages (très rares dans les cuisines britanniques, bien que les terres en regorgent), fish and chips, de premier ordre : deux copieux filets dans une assiette, quelques larges frites, une sauce blanche aux herbes, de la purée de petits pois. Crème brûlée, expressos.

Légumes d'accompagnement du Blackface Sheep

Ouste ouste ouste, Albert Dock, Liverpool.

Situé à l'angle nord ouest des Albert Docks, le restaurant Est Est Est, propose une gamme de plats italianisants. Je me rappelle une arrivée à John Lennon Airport, suivie d’une bière et quelque plat sous le soleil du nord. Mais, cette fois, tout démarre mal. On nous assoit dans le restaurant à moitié vide à la plus mauvaise table de l’endroit, au bord d’escaliers tombant, à deux pas des cuisines ouvertes, encore une fois, où meuglent les employés au fort accent scouse. Nous commandons juste deux pizza ("what can I get for you guys ?"). Les produits sont bons ("enjoy!"), le tout semble plutôt réussi, sinon que s’ajoute à ma liste magnifique un trophée éclatant : ma belle pizza servie sur un large plan en bois, est toute d’apparence ; il lui manque des pans entiers de pâte sous la garniture, une première dans la confection des pizza, la pizza à trous.

blackface Sheep, de près

blackface sheep

Kinlochmoidart, Ecosse.

Au bout des neuf heures de conduite acharnée, au-delà de Loch Lomond, de Fort William, au bout du monde non mais presque, j’eus le plaisir d’apprendre que bien que les invités eussent finis leurs repas, il restait un peu de lasagnes végétariennes et du ragoût de cerf. Les quelques soirs autour de l’anniversaire d’Innes M., des groupes avaient été désignés préalablement afin de subvenir à la restauration quotidienne de l’assemblée. Le lundi, jour de célébration, Kip M. dirigea le repas crucial : soupe aux lentilles épicée, puis cabillaud en tapenade, ratatouille, pommes de terre bouillies, fromage, gâteau sec. Le mardi, brochettes de légumes épicées, curry végétarien, fruits rouge et yogourt. Enfin, le mercredi, le groupe dit de la jeunesse avait été chargé de préparer le repas. J’avais réussi, de justesse sans doute, à passer le cut et à faire partie du groupe des jeunes. Le groupe était dirigé par Julia M. J’apportais comme second l’indispensable « je ne sais quoi », ce quelque chose du pays, la touche française qui vous transforme un bon repas britannique en festin international. Enfin, c’est ainsi que je me figurais, observant inactif nos sympathiques assistants trimer des heures durant à couper les carottes, éplucher les pommes de terre (thanks Lizzie and Tom), et à remplir enfin toutes les tâches ingrates qu’une vaste opération de ce genre requiert nécessairement. Car entendons nous bien, il ne s’agissait pas de votre vulgaire tablée familiale, de votre repas du dimanche, joyeux la messe passée avec quelques hôtes de passage. Il s’agissait de nourrir 34 convives aux palets polis mais raffinés. Une gageure donc. Pour cela, en tant que premier conseiller, j’avais pris soin d’apporter un présent qui m’avait été offert il y a de ça quelques années par mes amis Vincent, Sylvain, Marthe et Christophe : « Classic Scots Cookery », de Catherine Brown. Une façon de célébrer l’ancienne alliance…Nous voulions faire un ragoût de lièvre, le boucher de Fort William n’en aurait pas avant le jeudi, idem pour le lapin. Nous avions acheté tout le reste, c’est bête. Mais heureusement, la cuisine écossaise à ses limites, et nous trouvions rapidement une recette en tous points similaire, mais à base d’agneau : « Braised lamb shoulder with carrots ». On utilise de l’épaule d’agneau avec l’os (« lamb shoulder on the bone »). Nous achetâmes les deux épaules d’un mouton blackface, ayant grandi non loin d’Inverness. On peut presque dire mouton, car à cette époque de l’année, on se trouve en période creuse, avant la grande tuerie du printemps, et ce sont donc des bêtes plus âgées, plus chères car moins nombreuses, mais aussi plus goûtues qui se vendent dans les étals. On fait brunir la viande dans un pot immense, on la retire, on fait dorer dans la graisse les oignons, l’ail, et un peu de bacon. On réintroduit la viande, et on la couvre à moitié avec de l’eau. On ajoute un bouquet garni. On ferme le pot. Ensuite ça prend toute l’après-midi, surtout parce qu’il y avait tant de viande. Trois heures plus tard, on ajoute les poireaux, les carottes, les navets. Trente minutes plus tard, je sors les épaules, la chair alors a idéalement commencé à se détacher de l’os. Je coupe tout cela menu. C’est prêt. En entrée, nous avions judicieusement décidé de bénéficier du saumon soudainement livré ; facile, Chris se chargea de l’apprêt de la salle (pour six heures et demie, plus tôt qu’à l’accoutumée en raison du groupe de musique folklorique), et de notre introduction réussie. Ensuite, donc une assiette comprenant le délicieux lamb stew, un potatoe scone (ce mélange grillé de pomme de terre en purée, de farine et de beurre est un souvenir d’enfance), du chou, et un peu de Haggis, car comment aurais-je pu quitter l’Ecosse sans en avoir mangé ? Le dessert, totalement hors de ma porté: trois crumble très réussis.

Southport dragons, bord de mer.

9/3 9/5 5/9 7/9 7/2….. 7/9, damn it ! Tous les matchs ayant été âprement disputés (défaite 3/2 de l'équipe universitaire), on servit les petits sandwichs britanniques à la forme triangulaire, ainsi que les frites britanniques charnues, la demie de la 23e heure passée.

marinade de boeuf au thym (fin des réserves)

Darby 1 Chelsea 6

Choc entre l’équipe des beaux quartiers et celle du bas de tableau ; une opposition de style entre une formation britannique traditionnelle, costaud, blanche, et les jeunes multi millionnaires, internationaux à la belle aisance, aux corps soignés et aux mains manucurées, les cils allants dans l’atmosphère nocturne de Stamford Bridge : en montant, Chelsea, Chelsea, Chelsea, pause, en descendant, Chelsea, Chelsea, Chelsea. 1 but de Joe Cole, 1 but de Kalou (ouh !), et 4 buts de Frank Lampard pour son retour, « cracking game ».
Après un verre de vin au Soho Hotel (ahem), je suis invité au Bar Shu, 28 Frith Street, Soho. On consulte le menu en images, comme dans les cantines des grands magasins, mais le reste s’en détache, Dieu merci. J’apprends qu’il y a quatre grands types de cuisine en Chine. Au bar Shu, c’est la cuisine dite Sichuan, et c’est un plaisir parce que les restaurants cantonais tous rivalisant de médiocrité bref… Comment dire, la cuisine dite Sichuan, ce sont des plats en sauce, et c’est épicé.
En entrée, des champignons au coriandre frais pour Innes M., et une oreille de porc en fines lamelles au gingembre pour ma part. Délicieux. Puis le mauvais choix du jour, du porc au chili, c'est-à-dire de toutes petites boules de viande dominées par une profusion de chilis, j’ai goûté, impossible, ce sont vraiment des piments – je me souviens avoir tenté de faire manger à Christophe D. des piments entiers grillés au feu de bois dans un camping slovaque des bas Tatras il y a une dizaine d’années, il s’était excusé. Et heureusement, mon bœuf épicé, au chili aussi, était mangeable. J’ai appris à me servir des baguettes.

Répétition, Northern Stage, Newcastle

Les saucisses d'Asda

Ne jamais acheter les saucisses d’Asda. En fait, ne jamais aller chez Asda.

How goes the song again :
“One day I went to Asda
To shoplift in Asda,
Then I got caught in Asda
I don’t go back to Asda” (African Boi)

Mauvaise main

Risotto au poulet, champignon, oignon, ail, paprika, coriandre, poivre, concentré de légume en poudre, brocoli, tomates, parmesan : immangeable. En plus j’en ai fait trois tonnes.

Foie au gourmet club

Il y avait gourmet club à Chorlton, et comme le titre ne m’inspirait pas (j’aime bien que les choses soient un peu plus précises, par exemple, « gourmet club américain », ou « club gourmand néerlandais »), j’avais décidé de faire du foie d’agneau, ce qui est débile parce que je crois que je n’aime pas ça. Enfin, c’était l’occasion de retenter. Sauf que j’ai dû participer à la confection d’une bruschetta (c’est pas du tout la saison mais bon…), et qu’il y avait du monde, beaucoup de monde, et donc beaucoup de plats : une quiche au brocoli, des sushis végétariens, un ragoût à la saucisse, du pain au thym, du riz à quelque chose, des pâtes aux légumes, le plat surprise de Tim Warren avec des Yorkshire puddings que je n’ai pas vu finalement, des fraises, et encore d’autres délices qui m’échappent. J’ai laissé le foie, ou plutôt les foies, dans le frigo, pour les amateurs.

Joseph Wright of Derby

J’ai fait un bon squash ce matin, contre Andrew de Nottingham. Je commence à taper vraiment fort dans la balle, je pense que c’est encourageant. Pour me requinquer, et attendu que nous sommes samedi midi, je prépare un risotto britannique, aux oignons, bacon, ail, concentré de légumes en poudre, coriandre, poivre et parmesan. Je bois un peu de Côte du Rhône pour l’accompagner (2 pour 3 chez Tesco, aussi j’ai pu m’acheter ces bouteilles à 5 livres plutôt que le vin de table français habituel à 2 livres 50 – premier prix du magasin). Bientôt, j’irai voir Joseph Wright of Derby au Walker, l’exposition s’achevant demain.

Poisson, viande, Paris et à côté.

C’est le classico, pourrais-je dire : le court séjour à Paris toute gueule dehors. Que j’aime m’écarter des lieux qui m’entourent, pour aller savourer ceux-là même que j’avais abandonnés (futilité de tout cela, Sénèque, bac latin 1996, tout appris par cœur pour compenser ma totale incompétence linguistique, dans une sorte de redoublement ironique, ou pathétique). L’art H, place St Marthe, pavé de dorade, pyramide de riz sans intérêt. C’est petit cet endroit, et je n’ai pas été très convaincu. Cependant, je pense que l’indication procédurière de l’ami critique culinaire de William Hesketh, opérant à NYC, USA, recommandant la visite répétée d’un établissement avant le verdict, peut s’appliquer à ce restaurant – le porc des voisins avec pâtes avait pas l’air dégueu. ..Le soir, les paupiettes à la provençale de maman, imbattable. Samedi, terrine de campagne, souris d’agneau et aligot. Dimanche, pâté de lapin, escalopes de veau et jardinière de légumes, plateau de fromage (camembert d’Isigny Sainte Mère, roquefort, chèvre) ; lundi, enfin, saumon fumé, et spaguetti bolognaise version Gabriel avec du Tandoori, pas mal. Et alors que Liverpool butte à Anfield sur un Inter Milan réduit à dix, ah non pardon, je viens d’entendre Gerry Hurler, 1 0, je mange du porc dans une sauce préparée, bof, et des Chamonix orange, mi dispiace, 2 0

« The Oxford Companion to Food »

Je me suis encore laissé tenter, et j’ai acheté deux gros livres aux soldes d’Oxford University Press. « Shaping the Nation ; England 1360-1461 », d’un certain Gerald Harriss, que je suis sans doute pas prêt de lire, et « The Oxford Companion to Food », un énorme bouquin (moitié prix) de Alan Davidson (enfin il y a un très grand nombre de contributeurs, c’est un peu comme un encyclopédie), qui est une sorte de dictionnaire anglais de la bouffe mondiale.
J’ouvre au hasard, et je lis par exemple la note sur la chartreuse, apparemment un plat français de perdrix au chou ; le chateaubriand, bouchers français et américains ne sont pas d’accord sur la taille et la coupe de la pièce (plus gros chez les américains) ; et enfin le chaud-froid, je passe sur les polémiques qui entourent l’origine du plat comme du nom pour en venir à l’essentiel :

« Giving instances of the lavish hand with which Escoffier dedicated dishes to people, Shaw (1994) remarks that ‘the aptly named ‘chaud-froid Félix Faure’ commemorates the French President who in 1899 died suddenly at the Elysée while making love to his mistress, Madame Steinhel’» (Philip & Mary Hyman).

Vanzetti, Chorlton, Manchester

Ah ! Niché au cœur de cette longue métaphore filée que semble poursuivre, du moins en partie, ce journal culinaire, et que certains de ses lecteurs les plus assidus – ils ne sont pas nombreux – n’auront pas manqué de remarquer, et qui vient inlassablement relancer ce désir profondément ancré dans mon inconscient, imprimer à nouveau ces marques indélébiles de ma jeunesse, Vanzetti, petit restaurant ayant enseigne sur Wilbraham Road à Chorlton cum Hardy, dans le Lancashire, est venu ce samedi joliment me repaître de l’inefficacité légendaire des restaurants italiens britanniques. Peut-être aurez-vous noté, silencieux lecteur, que la dernière fois que j’eus le malheur d’entrer dans un tel établissement, c’était à Londres, dans des conditions particulières, et je mangeai comme un roi. Mais cette fois, the odds were back on the track, et malgré un menu honorable, une vilaine devanture – un flou grisâtre qui est à la mode et qui ne doit pas influencer le gourmet, Palmiro, non loin, possède le même front repoussant, mais produit pourtant une belle cuisine italienne –, il me fallut une heure, une heure entière, dans une salle avec quarante clients, et au moins trois cuisiniers – les cuisines ouvertes sont à la mode aussi, d’ailleurs, à dix mètres, on trouve à l’étage un sérieux concurrent de Vanzetti, le nom m’échappe - , ayant renoncé après une demi-heure à prendre une entrée – mon choix portait sur des calamari fritti dont je ne peux rapporter la qualité, tant pis –, une heure donc pour obtenir, à moitié ivre car j’avais englouti à ce stade l’essentiel de la bouteille de vin, une pizza qui sans pouvoir rivaliser avec la sincère médiocrité de ce bouge berlinois (voir "l'Italie de loin", février 2007), vint combler avec aisance mes a priori les plus ambigus. C’est d’ailleurs un sujet à part entière que je ne traiterai pas ici : ce n’est pas que fondamentalement ce soit mauvais, mais ça ressemble plus à une galette de blé horriblement assortie qu’à la pizza italienne, qu’elle soit de Naples, de Rome, ou même une pissaladière de Provence. C’est la pizza britannique, loin du tout organique tant cité dans les journaux locaux, avec une pâte indépendante et un sourire faux comme une fin du spectacle au théâtre André Malraux.

Vue du fly in the loaf, Hardman Street, Liverpool

L’agneau de Nouvelle Zélande

Ce dimanche, je suis allé regarder le rugby (France Ecosse, Murrayfield 27-6) au ‘fly in the loaf’, Hardman Street. Peu d’adeptes pour cette rencontre à Liverpool ; ils ne sont pas très rugby de toute façon dans ce pays. J’y ai rencontré un français, en échange de Lyon, planning urbain. J’ai bu pas mal de bières : ce pub est réputé pour son choix de bitter. On peut aussi y manger d’ailleurs. Le français et son collègue, un gars de Liverpool aussi en planning urbain, ont pris respectivement des spaghetti bolognaise et carbonara. Ils servent les pâtes dans des immenses soucoupes, pour t’impressionner. Enfin, c’est pas cher, et c’était peut-être bon.
De retour dans mes pénates, j’ai pour ma part préparé une demi épaule d’agneau de Nouvelle Zélande (1 livre 90) à l’ail, avec un oignon, trois champignons, et du couscous. J’accommode le peu qui m’en reste ce soir de la façon suivante : haricots verts blanchis puis revenus avec les bouts de viande, ail, chili powder, et tomates, servi sur des fresini.

Asian fusion, Chorlton, Manchester

Popodum, excellents condiments, quoique peu épicés. Kofta et oeuf dans sauce tomate épicée, Saag paneer, aubergines en sauce, légumes variés, toujours dans une sauce tomate, riz aux champignons, peshwari nan, et pichet de vin rouge maison pas cher tout à fait buvable, c’est tellement rare dans les restaurants indiens. Michael Ellis avait recommandé ce restaurant à la façade noir et métal, qui est en train de devenir très populaire. Apparemment ils ont volé l’ancien chef du restaurant directement à côté, qui du coup a du mal.

Rêverie

J'étais sur le point de me préparer du cabillaud pané avec du couscous au brocoli quand je me suis enfermé dehors. J’ai mangé des spaghetti bolognaise à la place. Je mange finalement mon poisson ce midi.

Felicini, Didsbury, Manchester

Saumon aux câpres et crostini (un et demi pour être exact), pizza réussie, mozarella, œuf, épinard, olives, lamb shack, avec des haricots verts, croustillants, parsnips, purée de quelque chose, très réussie, Yorkshire puddings, et une gravy un peu pâteuse, seul bémol à cette nourriture stabilisante.

Huîtres de l'île de Ré

Lamb Shack, philharmonique

Pour un bon repas anglais à Liverpool, enfin pour un bon repas tout court vu la donne, le philharmonique sur Hope Street : ‘Lamb Shack’, deux pièces parfaitement cuites, servies avec une ‘mash potatoes’ pas trop mal, des haricots verts craquants comme il faut, dans une gravy sombre et onctueuse, selon l’expression consacrée. Ils ont d’excellentes bières, naturellement. (Et ce n’est pas cher).

La sauce au poivre du père de Nadège

Telle que réalisée par Christophe D. pour accompagner un magret de canard, et telle que je m’en souviens, c'est-à-dire que la source est bien loin et on ne lui imputera donc aucunement les lacunes éventuelles que nous deux avons pu lui ajouter par la suite.
Une fois votre viande cuite, retirer du feu, faites chauffer la graisse, ajouter le poivre (là c’était en grain et moulu) Le temps de vous retourner, ajouter le whiskey (calva ou autre). Allumer. Là il faut faire attention à pas brûler la maison, ou vous-même, comme cet homme qui a péri récemment en voulant faire flamber son poulet. Grattez bien les sucs au fond de la poëlle pour que ça pétille (dans l’histoire on était à deux dessus, moi je tenais un couvercle protecteur de biais pour contrôler le brûlot). Une fois éteint, ajouter un peu de crème, épaisse de préférence, et un fond de veau, faites réduire car il faut faire en sorte que la sauce ne soit pas trop liquide.

Noël Noël 2007

Le 24 au soir était recouvert du lent et discret plaisir de ceux qui se retrouvent alors qu’un cycle lointain s’achève. Les derniers arrivants récupérés à la gare apparaissaient dans l’après-midi, ma tante s’en allait parfois accompagnée, parfois seule, pour assister à la messe de minuit. Mais le repas en soi avait lieu véritablement le 25 au midi, après que les enfants eurent ouvert une partie de leurs cadeaux. Mon oncle Rob se levait très tôt, pendant que la maisonnée dormait encore, pour mettre l’énorme dinde au four, et on ne s’attablait que bien après 13h, au retour de la messe du matin.
Il en va autrement en France. J’arrive vers le 20, et je débute une préparation physique chez Christophe : soupe au petit marron (une sorte de petit potiron), rôti de bœuf, gratin de pomme de terre, puis comme je restais un peu, magret de canard sauce au poivre du père de Nadège. Le 24 arrive, et là comme tous les français, sauf peut-être quelques familles très religieuses, on attaque le repas du réveillon. Qu’était-ce donc que le réveillon ?

« Au départ, en France et au Canada, ce repas nocturne, pris au retour de la messe de minuit, consistait en une simple collation se limitant à des biscuits ou à un morceau de tourtière, accompagné d'une boisson chaude. Avec les années, cette collation se transforma peu à peu en un repas plus copieux et plus élaboré ».

Tout le monde connaît l’histoire des trois messes basses : « Le fait est que chaque fois qu’elle tinte, cette sonnette du diable, le chapelain oublie sa messe et ne pense plus qu’au réveillon. Il se figure les cuisiniers en rumeur, les fourneaux où brûle un feu de forge, la buée qui monte des couvercles entr’ouverts, et dans cette buée deux dindes magnifiques, bourrées, tendues, marbrées de truffes » (A. Daudet).

Il semble cependant que les coutumes ont changé. Le réveillon c’est l’occasion de manger des huîtres et des choses poissonneuses me semble-t-il. Nous prîmes du foie gras en entrée. Quant au plat principal, il se manifesta sous l’audacieuse forme d’un vol au vent rempli de quenelles de brochet, langoustines, et grenouilles. Pour le jour de noël, une quarantaine d’huîtres en provenance de l’île de Ré en entrée. Je suis fier de dire que j’ai appris à ouvrir ces bestioles en cette occasion (mieux vaut ne pas avoir à le faire, c’est un coup à s’arracher la main). On mange les huîtres avec leur eau, un peu de citron, ou une petite sauce échalote vinaigre.
Puis vint le chapon, le classique français, dont on ne m’avait pas donné les abats, et que j’avais rempli d’une farce indiquée par Monetti. A base de poulet, de veau, de lard, champignons, un verre de porto, un peu de panure, des herbes. Ca avait l’air bien avant d’enfourner, mais c’était décevant dans les assiettes. L’année prochaine je reviens au classique britannique. Ensuite fromage. Puis, comme nous avions mangé la bûche la veille, pudding (rappelons à nos amis français qu’il se mange chaud et couvert d’alcool, avec une boule de glace vanille ou un peu de crème en accompagnement). La tradition veut que l’on poursuive ainsi jusqu’à la St Sylvestre. Après c’est régime.