Sapporo Teppanyaki, Liverpool.

Je ne connais pas bien la cuisine japonaise. Pendant longtemps, je ne mangeai pas de poisson ; aussi je ne mangeai pas de cuisine japonaise. Un vendredi il y a peu, j’ai été invité par hasard à l’anniversaire de John, grand, casquette américaine, longue barbe, très sympathique, par son amie, Dorit, autrichienne, blonde, arborant un noir métallique, très sympa, et j’ai retrouvé le groupe d’amis au Swan sur Wood Street, un pub rock métal au cœur du centre ville.
De là, nous avons gagné Duke Street et le restaurant japonais Sapporo Teppanyaki. L’enseigne dispose d’un très grand espace, où les convives s’installent par groupe autour de tablées en forme de U, au centre desquelles les plaques chauffantes permettent à des cuisiniers de préparer les plats commandés par l’assistance. On s’efforce d’assurer le spectacle. L’homme jette des œufs dans son chapeau, fait du bruit avec ses ustensiles, allume un brasier éphémère, dispose de façon artistique les œufs brouillés qui seront ajoutés au riz,. En entrée, je partageai une assiette de sushi, enfin je crois, parce que c’était surtout des bouts de poissons crus, par ailleurs excellents, sans qu’aucun travail de préparation même élémentaire n’ait pu rapproché la chair d’un travail humain. Ensuite on nous remplit nos assiettes de légumes variés, qui avaient été précédemment grillés sous nos yeux. Enfin, les plats principaux, viandes et poissons, sont disposés sur la plaque chauffante. Ce qui est assez époustouflant dans cette cuisine, c’est sa simplicité. On pose la bête ou le bout de bête sur la plaque, on attend, on retourne, on attend à nouveau, on saupoudre au dernier moment éventuellement de quelques herbes vantées dans le menu (filet mignon de porc au gingembre et sésame), et hop, on sert, c’est très bon, et c’est 20 livres.

omelette aux girolles

le temps des champignons

Dans la liste continuelle de mes plaintes immigrantes, d’où j’écarte avec à propos toutes les saveurs particulières que me procure quotidiennement mon hôte, figure à cette époque de l’année en tête de page l’impossibilité quasiment insurmontable de trouver des champignons. On aurait pu penser pourtant que l’Angleterre serait un endroit de prédilection pour la récolte et commercialisation de ces délices que Dieu a bien voulu octroyer au monde encore informe. Mais il n’en est rien. A part des champignons de Paris qui n’ont bien souvent ici que peu de goût, pas le moindre chapeau ou lamelle à avaler. Aussi de passage à Rueil, je suis allé me fournir au marché. Et là, bonté divine, la mauvaise surprise, pas exceptionnelle, cela arrive de temps à autres, mais mauvaise tout de même : que des girolles et des cèpes sur l’ensemble du marché. Quelle conclusion en tirer ? La conjoncture mycologique, ou des raisons sociologiques qui voudraient que la riche population ruelloise dédaigne les champignons en deçà – tout est affaire de snobisme bien sûr plus que de goût – des premiers prix au coût savoureux ? Pas de trompettes de la mort, de chanterelles, ou même de simples pieds de moutons ! J’ai donc ramené des girolles.

Burger maison, Liverpool

Simple Burger d'agneau

Les burgers des géants de la nourriture rapide sont reconnaissables partout dans le monde. Aussi, si on est déboussolé par la nature hostile de Bratislava (mais je parle d’événements qui se déroulèrent il y a plus de dix ans maintenant), on peut se rassurer avec un Big Mac goût universel. Mais, si on est plus sensible à la compression de l’espace et du temps induite par la mondialisation accélérée de notre époque, attentifs à la McDonaldisation de la culture que Georges Ritzer a si bien analysée, alors, c’est plus politiquement que l’on se tournera vers le Burger fait maison, sans papier d’emballage.
Pour cela, on peut par exemple acheter 250 grammes de viande d’agneau, ou de bœuf, et des petits pains dans une boulangerie polonaise, ou à la rigueur au supermarché, en choisissant de préférence un de ceux qui ne marchent pas trop bien, comme Super U. Ensuite, on mélange un œuf à la viande. Normalement, même en utilisant un œuf de petite taille, on doit se retrouver avec une pâte quelque peu trop liquide. On en profite pour rajouter du sel, du poivre, éventuellement un peu de poudre de chili épicée. Puis on rajoute de la panure, pour solidifier. Dans une poëlle, on fait revenir la viande avec un peu de beurre ou d’huile d’olive. Simultanément, on aura placé les deux parties du petit pain tranché en deux, enduites de moutarde, et recouvertes de gruyère, sous le grill. Une fois la viande cuite, bien saignante, on la retire et on la place entre les deux pans du pain, et on mange aussitôt.

Burger sur Edinburgh Newcastle

Valvona & Crolla

Pour l’anniversaire de mon père, à la fin du mois d’août de l’année 2007, j’ai quitté la Méditerranée, la plage et le soleil, pour gagner le Nord, sec et frais, et Newcastle-upon-Tyne. Le soir même, Malcolm avait préparé un canard, entier, servi avec des légumes, que l’on accompagna d’un St Julien 1998.
Le lendemain, nous gagnions Edinburgh par le train.
Il faut compter une heure et quarante minutes pour gagner Edinburgh de Newcastle par le train. Pour une raison obscure et ancienne, je suis resté persuadé pendant longtemps qu’il fallait trois longues heures pour accomplir ce trajet. Mais cette fois je suis convaincu. Comme le paysage est absorbant, bordant la mer, par grand beau temps, c’est à peine si j’ai eu le temps de lire, Il cane di terracotta, de Andrea Camilleri, un livre que je parcours actuellement quand la matinée est légère, et qui accompagnait un très sérieux Nuit-Saint-Georges 1998, et un Corton 1999, qui m’attendaient depuis mon propre anniversaire plus tôt dans le mois.
C’était la fin du festival. On a visité l’exposition Warhol. Et puis on est allé manger dans le restaurant établi de la fameuse épicerie italienne Valvona & Crolla. Au premier étage, au milieu de personnes bien habillées, de jolis serveurs, avec un petit rayon de soleil, nous avons pu goûter au difficile alliage des produits du nord avec une cuisine méditerranéenne résolue. Après quelques olives, je mangeai un steak de cerf à point sur son lit de légumes : haricot, betteraves (si si…) C’était très bon, surtout la viande, les légumes craquants, et très cher.
L’épicerie en soi est un long couloir, qui se trouve à une quinzaine de minutes à pied du restaurant. Les produits sont étagés jusqu’au plafond à bien trois mètres de hauteur. C’est dur de ne pas se laisser tenter. Je suis toutefois resté sage, et je n’ai mis dans ma besace que des orechiette, un paquet de pâtes qui forment de larges boucles (chez la molisana), et des biscuits secs, contucci di mandorla, pour poser au bord des tasses à café.
Le soir, avant de repartir, on avait évoqué l’idée de manger au Oyster bar . Mais sortant d’une petite salle des galeries nationales abritant sept tableaux pour les sept sacrements de Poussin, je tombais sur mon ami Ruairidh, en artiste bohême, qui revenait à peine d’un long séjour en Inde, et qui cherchait les toilettes. Il apparut qu’il s’efforçait cette semaine de gagner trois sous en découpant aux ciseaux les profils des touristes devant le musée. Je parvins à le récupérer, et nous allâmes boire une Guiness ou deux dans la ville médiévale. Le temps avait filé, et quand j’arrivai au Café Royal, il était trop tard pour s’attabler. Aussi, à la gare, j’ai commandé un Whopper with cheese, pour assurer mon dîner et le maintien des traditions.

va et vient

Dans mon sac, il y a une tome de brebis, une tome de vache, du comté, un gros saucisson, huit cents grammes de girolles, et du café san marco.