Kinlochmoidart, Ecosse.

Au bout des neuf heures de conduite acharnée, au-delà de Loch Lomond, de Fort William, au bout du monde non mais presque, j’eus le plaisir d’apprendre que bien que les invités eussent finis leurs repas, il restait un peu de lasagnes végétariennes et du ragoût de cerf. Les quelques soirs autour de l’anniversaire d’Innes M., des groupes avaient été désignés préalablement afin de subvenir à la restauration quotidienne de l’assemblée. Le lundi, jour de célébration, Kip M. dirigea le repas crucial : soupe aux lentilles épicée, puis cabillaud en tapenade, ratatouille, pommes de terre bouillies, fromage, gâteau sec. Le mardi, brochettes de légumes épicées, curry végétarien, fruits rouge et yogourt. Enfin, le mercredi, le groupe dit de la jeunesse avait été chargé de préparer le repas. J’avais réussi, de justesse sans doute, à passer le cut et à faire partie du groupe des jeunes. Le groupe était dirigé par Julia M. J’apportais comme second l’indispensable « je ne sais quoi », ce quelque chose du pays, la touche française qui vous transforme un bon repas britannique en festin international. Enfin, c’est ainsi que je me figurais, observant inactif nos sympathiques assistants trimer des heures durant à couper les carottes, éplucher les pommes de terre (thanks Lizzie and Tom), et à remplir enfin toutes les tâches ingrates qu’une vaste opération de ce genre requiert nécessairement. Car entendons nous bien, il ne s’agissait pas de votre vulgaire tablée familiale, de votre repas du dimanche, joyeux la messe passée avec quelques hôtes de passage. Il s’agissait de nourrir 34 convives aux palets polis mais raffinés. Une gageure donc. Pour cela, en tant que premier conseiller, j’avais pris soin d’apporter un présent qui m’avait été offert il y a de ça quelques années par mes amis Vincent, Sylvain, Marthe et Christophe : « Classic Scots Cookery », de Catherine Brown. Une façon de célébrer l’ancienne alliance…Nous voulions faire un ragoût de lièvre, le boucher de Fort William n’en aurait pas avant le jeudi, idem pour le lapin. Nous avions acheté tout le reste, c’est bête. Mais heureusement, la cuisine écossaise à ses limites, et nous trouvions rapidement une recette en tous points similaire, mais à base d’agneau : « Braised lamb shoulder with carrots ». On utilise de l’épaule d’agneau avec l’os (« lamb shoulder on the bone »). Nous achetâmes les deux épaules d’un mouton blackface, ayant grandi non loin d’Inverness. On peut presque dire mouton, car à cette époque de l’année, on se trouve en période creuse, avant la grande tuerie du printemps, et ce sont donc des bêtes plus âgées, plus chères car moins nombreuses, mais aussi plus goûtues qui se vendent dans les étals. On fait brunir la viande dans un pot immense, on la retire, on fait dorer dans la graisse les oignons, l’ail, et un peu de bacon. On réintroduit la viande, et on la couvre à moitié avec de l’eau. On ajoute un bouquet garni. On ferme le pot. Ensuite ça prend toute l’après-midi, surtout parce qu’il y avait tant de viande. Trois heures plus tard, on ajoute les poireaux, les carottes, les navets. Trente minutes plus tard, je sors les épaules, la chair alors a idéalement commencé à se détacher de l’os. Je coupe tout cela menu. C’est prêt. En entrée, nous avions judicieusement décidé de bénéficier du saumon soudainement livré ; facile, Chris se chargea de l’apprêt de la salle (pour six heures et demie, plus tôt qu’à l’accoutumée en raison du groupe de musique folklorique), et de notre introduction réussie. Ensuite, donc une assiette comprenant le délicieux lamb stew, un potatoe scone (ce mélange grillé de pomme de terre en purée, de farine et de beurre est un souvenir d’enfance), du chou, et un peu de Haggis, car comment aurais-je pu quitter l’Ecosse sans en avoir mangé ? Le dessert, totalement hors de ma porté: trois crumble très réussis.