Christmas pastis

Suite à ce repas de Noël, quelques conclusions:

- je sais ouvrir des huîtres (c'est dangeureux)

- j'ai oublié de protester contre l'abscence de saucisses (mon mets préféré) sur la table, ce qui m'a conduit à vérifier personnellement la présence d'exemplaires britanniques au tout récemment ouvert Marks & Spencers des champs Elysées (avec le bacon et les scoth eggs

- la gravy audacieuse de mon père, dépourvu de vin blanc, les abats du chapon sont accommodés au concentré de tomate et au pastis...

Perspectives n.33 automne-hiver 2011

Nous touchons du bout des doigts aux fêtes de fin d’année, dans quelques heures il faudra ouvrir les huîtres, la bouteille de chablis, tartiner le pain de saumon écossais, faire revenir la raie, goûter le stilton venu d’outre-manche ce matin, et découper la bûche pour faire passer l’ensemble. Un repas de fête donc, qui pourrait déboucher sur toute sorte de réflexions intéressantes, mais qui inévitablement dans le cadre de ce journal culinaire s’emboutit essentiellement sur ce mur de silence qui a ponctué l’écriture de la mangeialle en terres suisses. Car oui, admirable lecteur qui revient fidèlement à ces mots, passant ennuyé qui s’est trompé d’enseigne, j’habite depuis quelque mois au Tessin, et ce pays de cocagne qui aurait dû affrioler mes rapports tant voluptueux que rigoureusement anthropologique a eu l’effet d’un trou d’air dans un Embraer ERJ 145. Pour quelles raisons ?

- Je travaille trop (ou, pour être exact, j’ai l’impression de trop travailler)
- Les restaurants sont hors de prix, c'est-à-dire, hors-de-prix
- Les supermarchés sont également hors-de-prix, en particulier pour ce qui concerne la viande, le poisson, les légumes, le fromage, et les alcools en tout genre.

J’ai bien fait quelques excursions à Ponte-Tresa pour m’approvisionner en Italie, mais il faut tenir compte de la douane (pas plus de 500g de viande par personne, pas plus de 2L de boissons alcoolisées en deçà de 20°).

Au final, j’ai mangé des pâtes tous les soirs, et malgré mes grandes ressources en la matière, j’ai jugé inopportun ou pas assez exaltant une documentation serrée de mes variations au piment, aux anchois, à la mozarella, au bœuf, au veau, au lard, aux câpres, au parmesan, aux œufs, à la crème, à l’huile d’olive et à l’ail.

Tout cela me porte résolument vers mes résolutions de fin d’année, que j’entends dévoiler prochainement !

l'en cas

La fameuse pizza, euh, à l'huile végétale, de Milan Malpensa Terminal 2...

Aperitivo

Le fameux apéritivo, con prosecco.

Régime

Je suis au régime au veau

La Boca, Belfast

Cuisine argentine au coeur de Belfast, du boeuf au menu, naturellement, ainsi que des propositions italiennes, naturellement, mais servies à la mode insulaire, naturellement!

Escalope milanese (poulet) et chunky chips (il y avait une belle salade sous la viande quand même)!

Verdict: bien

Maharaja Liverpool

Toujours aussi bon le Maharaja du sud de l'Inde. Au Masala Dosa une purée de pomme (de terre, je croyais que c'était des lentilles) à l'intérieur servi avec une soupe rouge amère. Toujours pas grand monde et le service me reconnaît avec effusion désormais. 15 livres avec sheek kebab et pinte de Cobra, portion de soupe en rab offerte par la maison, le Maharaja c'est donc mon adresse Liverpool.

Dutch Hungary

A l'origine ce food club devait s'intituler Dutch Royal, une réflexion gastronomique sur l'actualité chargée du parti socialiste. Mais le sort en est jeté, et ce sera donc Dutch Hungery, frikadel vs goulash pour célébrer l'internationalisme de la politique française.

De retour à Saint Jean

Une remarque à propos de St John à deux pas de Smithfield market, leurs entrées me paraissent plus réussies que leur plats de résistance (ainsi que leurs desserts). Matière à réflexion - pour les cuisiniers.

Verdict: Bien (+)

ps: ci devant des intestins en salade servis en guise d'entrée, excellent!

Like a virgin

L'autre jour je m'étais trompé en réservant mon billet de train, et je me suis retrouvé en première classe dans le Londres Liverpool de Virgin. Excellente option, deux fois plus cher, mais extrêmement tranquille, spatieux, peu rempli le lundi vers 9h, et avec service petit déjeuner. On choisit thé ou café, et son bun à la saucisse ou au bacon.

Caravan, Exmouth market, London

La rue au coin de laquelle Caravan se trouve abrite également Moro, plusieurs patisseries proprettes, des enseignes de restauration étincellantes, en somme, un havre pour gourmet au milieu de nulle part. Hier soir Caravan était plein à craquer, j'ai quand même regardé le menu. Il est divisé en trois, petit déjeuner, petits plats, soit l'alternative tapas en grande vogue ici, et les plats principaux uniques. Je suis revenu pour prendre le breakfast vers 11 heure, et je me suis laissé tenté par le fry up le plus cher de mon palmares (9 livres, on me signale que ce n'est pas si cher pour cette ville). Le produit de Caravan est typé lui permettant de projeter une identité culinaire distinctive: une tranche de pain, des choses dessus: de l'avocat, des oeufs, du saumon. Dans mon cas, on y trouvait des champignons soyeux, des tomates cuites au four, deux oeufs pochés, et deux tranches d'un bacon tout simplement merveilleux.

verdict: bien +

les provisions de Wallington

Newcastle-Londres en train, quelques victuailles achetées dans l'ancienne demeure des Trevilyan pour mieux apprécier le paysage.

El Coto, Newcastle

Aubergines et parmesan
tortilla
champignons au vin blanc
porc au bleu
poulet au chorizo
croquettes de poisson
crevettes épicées
pois chiches à la tomate.......

Verdict: bien +

anchoïade

une petite boîte d'anchois à l'huile

deux gousses d'ail

de l'huile d'olive

une cuillère à soupe de vinaigre (blanc)

du poivre

Cuisine hollandaise

Lors de mon séjour à Amsterdam en mai dernier, j'ai acheté comme il se doit un livre de cuisine hollandaise. Pour être exact, si j'en crois l'introduction sympathique de l'auteur Heleen A.M. Halverhout, il s'agit d'un livre de cuisine hollandaise à l'attention des américains, sans doute une tentative pour rapprocher les exilés des Pays-Bas de leurs nouveaux voisins. On y trouve des recettes remplies de poésie, la plus belle étant peut-être à mes yeux les gebakken aardeppelen dont je retranscris ici la recette:

2lb boiled potatoes
1/4 cup butter, margarine, or cooking fat

"Cut the potatoes in slices and fry in the butter until they are golden brown. Turn them frequently with a spatula"

Heleen A.M. Halverhout, Dutch Cooking, 2006.

poulet au citron

Poulet au citron et aux olives vertes, ail et gingembre
Gratin d'aubergines et coulis de tomate, cumin et piment
Riz de Camargue
Fromage (petit basque, bleu d'Auvergne)
pie aux poires (le retour des desserts au sein de mes compétences!)

Girolles aux saucisses

Pour notre dernier jour de marche, nous nous sommes complètement égarés, et sommes revenus humiliés à notre point de départ. Heureusement, pour faire passer notre chagrin, mon camarade Christophe avait ramassé une stupéfiante quantité de girolles dans la descente (je devrais plutôt dire le tour du massif !). Les nécessités de la survie en montagne m'ont poussé à improviser une recette qui fut déclarée excellentissime.

Saucisses en morceaux cuites à l'eau et au rosé, puis étouffées à la vapeur avec les girolles et de la crème fraîche.

Le cassoulet de Castelnaudary

Camping de Massanet

Un peu cher le camping, un peu au milieu de nulle part, dotée d'une vue exceptionnelle, propre et spatieux (il n'est pas encore dans les guides), verdoyant compte tenu des loisirs du patron, avec une nourriture d'influence... allemande? scandinave? hollandaise? A bon marché.

Saucisse frites salade

Brochettes frites salade

La Junquera

Saucisses catalanes pas cuites, demi-tomate et tranche de courgette grillées, frites.

D'une manière générale, éviter la Junquera.

Soupe aux poireaux à Requesens

C'était surtout l'eau qui posait problème, pas de fontaine en vue après 10 heures de marche.

mise en route pour la montagne

Avant la montagne, un petit confit pour se mettre en jambe en Catalogne.

toastie à la poelle

Une variante du 'cheese en toast' d'inspiration américano-allemande. Un petit peu plus long, mais avec de la valeur ajoutée.
Couvrir d'huile (ou de beurre) une tranche de pain, poser le côté gras sur une poelle à feu doux, recouvrir de fromage, et ajouter, au choix, des oignons crus, de la tomate, ou encore, comme ici, des légumes cuits prélablement en ratatouille. Recouvrir de fromage, puis d'une seconde tranche de pain, en posant le côté gras vers l'extérieur.
Retourner le sandwiche.
Lorsque le fromage est fondant, le pain grillé, déguster aussitôt.

Cuisine du sud de l'Inde, the London Liverpool road

Après des semaines de lobying, j'ai rendu les armes et suis allé manger au Resa végétarien de Stoke Newington. On se souvient que j'avais essayé sa version carnivore de l'autre côté de la rue qui ne m'avait guère impressionné. Son pendant légumes est bien plus convaincant. Le dahl était particulièrement bon, ainsi que les okras épicés. Les pommes de terre au curry me rappelèrent ma grande spécialité de ma période nanterroise à la fin des années 1990, les pommes de terre au curry et aux pâtes, une recette d'inspiration slovaque qui n'a jamais fait l'unanimité. Mais il aurait fallu surtout essayer les dosa, ces crèpes indiennes si singulières. Je venais pourtant de me rendre très précisément sur London Road à Liverpool pour goûter les dosa du restaurant le Maharaja. Un jeudi soir, étant absolument seul dans le restaurant, je me suis exclamé devant le "Onion rava dosa", un pain croquant et légèrement tendre fait de semoule et de riz mélangés à du gingembre, des chilis et du cumin, servi avec une chutney et une purée de pois. Divin.

Verdict:

Resa Londres: Bien +

Maharaja Liverpool: Très bien

The Duke of Cambridge, Islington, London

Le premier pub bio de Londres apparemment, actif depuis les années 1990, doté d'une politique rigoureuse quant à l'achat et le transport des produits utilisés en cuisine . Le menu change perpétuellement, en accord avec la flexibilité particulière requise par l'attention aux producteurs et aux saisons. Les plats sont donc composés de produits excellents, qui sont cuisinés avec un certain talent. Les saveurs sont multiples et entrecroisées, mais le Duke of Cambridge reste tout de même un pub, et les compositions me sont apparues parfois un peu lourdes: la soupe de brocoli juste un tout petit peu trop huileuse, les cotes d'agneau, servies dans une riche gravy légèrement sucrée et très onctueuse, quelque peu massive auraient gagnées à être désolidarisées et travaillées au singulier, et un peu moins cuites. Les lasagnes étaient également convaincantes, mais à l'instar de la politique générale, étouffantes en béchamel. Le paté de foie de poulet servi avec un chutney maison, des betteraves vinaigrées et des cornichons m'a paru parfait.

Verdict: bien +

The Duke of Cambridge,

30 St Peter's street,

Islington, N1

London,

Ego, Liverpool

Après un passage décevant à Noodle bar (oui, ce côté de la pièce), étant actuellement en froid avec les développements du Quarter comme de son enseigne asiatique limitrophe, j'ai décidé de réessayer Ego, une chaîne il me semble, qui se trouve non loin face à l'exchange bar (qui n'accepte pas les infortunés dans mon genre comme chacun se souvient). Et bien ce n'était pas trop mal, boulettes de riz à la mozarella, et une pizza honnête. Ce n'est pas véritablement leur spécialité - ils ont un choix limité de six pizzas - mais tout à fait comestible.

verdict: Bien

Les fresques plus que la nourriture

L'expert est parvenu à indiquer la date de réalisation et la localisation que j'ai oubliés.
On peut tout de même boire des ales au centurion, entre deux trains, même si pour notre part nous étions à l'eau pour cause d'étude et mise en action de la faculté de juger.

Le centurion, Gare de Newcastle

A la gare de Newcastle comme dans toute la Grande-Bretagne, les personnes invivibles qui gouvernent nos pas ont décidé d'ériger des barrières à l'entrée des plateformes. On lutte contre les resquilleurs. C'est extrêmement pénible pour les voyageurs, ralentit le départ des trains, inutiles pour le moment puisque l'on trouve toujours des controleurs dans les rames, et ruine avec l'élan brutal d'une tradition moderniste dépassée la beauté des longues et rustiques lignes ferrovières.

Je ne sais cependant si c'est à ces figures cachées qu'il faut imputer l'épouvantable cuisine du Centurion, le magnifique bar restaurant de la gare dont j'ai déjà mentionné dans ces pages le déclin ineluctable.

Bacon butties and scampi

Verdict: mauvais

burger de l'Exchange, Derry

Le meilleur des burgers goûtés en Irlande

verdict: Très bien

le couvre-feu

Après avoir papoté sur la seule péniche bordant le Lanyon quay sur la rivière Lagan, goûté un drôle de fromage à la stout, il était neuf heures et je me suis soucié de mon repas. Mais il était déjà trop tard! Même burger king avait fermé. J'ai donc poursuivi mon expertise en burger irlandais au McDonald: big mac et frites... (verdict: bof) Cependant, Brown & Bri ouvrait leur nouveau projet artistique sur la dite péniche dimanche dernier: un restaurant! Les visiteurs sont invités à découvrir le menu destiné à vivifier un front d'eau laissé à l'abandon entre 5 heure du soir et 8 heure du matin.

Gourmet burger kitchen, Dublin

J'ai enfin essayé un Gourmet Burger Kitchen, une enseigne spécialisée dans les burgers pour gourmets. Il vaut mieux ne pas être à la recherche de grandes émotions culinaires: beignets d'oignons gras pour lester l'estomac en entrée, puis le burger: pain froid, énorme bout de salade coincé comme une serviette dans le montage, tomates farineuse, viande trop cuite, pas de sauce, servi avec des frites également farineuses. La carte apparaît abordable, mais une fois qu'on ajoute les 'extras' qui venaient naturellement dans l'enseigne précédente, on paye la même chose. Mieux vaut donc s'efforcer de trouver ce restaurant qui est dans la rue qui donne sur Grafton Street!

verdict: Bof -

moules et burger, Dublin

Excellente adresse dans une rue perpendiculaire à Grafton street (oui, vous l'aurez compris, je n'ai noté ni l'adresse du restaurant, ni son nom... Pour se repérer, et bien on aperçoit Grafton Street à une trentaine de mètres, et le restaurant fait face à un snack italien). Le menu est de type internationalisant sur des classiques irlandais, mais d'influence asiatique à l'instar de ces moules servies dans une sauce thaïlandaise. Méfiant devant la cuisine locale, je prends néanmoins un burger: absolument excellent, avec de fins beignets d'oignons et des frites allumettes.

verdict: Bien +

tradition culinaire hollandaise

Outre les scènes d'auberge où quelques hommes et femmes éméchés descendent de bon aloi des pichets de bière, et parfois quelques victuailles, je pense à la magnifique scène d'intérieur avec autoportait de Jan Steen de la Walker art gallery à Liverpool où l'artiste rigole devant des huitres à la bonne fortune passagère qui l'accompagne, de nombreux tableaux d'éminents notables à la tête d'institutions caritatives se rencontrent au Pays-Bas. Ici, on aperçoit la pitance des orphelins alors qu'elle se voit être servie.

Nouvelle erreur sur Tweede Tuinwarsstraat

Me regroupant près du Jordan pour manger en solitaire un repas gastronomique, l'avarice finissait par remporter la donne. Je me refusais la recommandée Osteria italienne, et le restaurant à tapas espagnol alléchant à deux pas de de Eettuin que nous avions essayé plus tôt sans grande émotion. Je me lançais un peu à l'aveugle dans une enseigne dangeureusement vide située au coin de la rue, attiré par la promesse d'une fondue qu'on m'avait recommandée plus tôt. Malheureusement il n'y avait plus de fondue... Trop tard pour reculer... Au final une pièce de veau d'assez bonne qualité, noyée dans une sauce industrielle, servie avec différents estoufagals. Des bonnes intentions, mais cela ne suffit pas.

Verdict: bof

n2 Prisengracht

Gateau aux pommes et cannelle, thé.

T Zwantje, Amsterdam

Sur Berenstraat, toujours à la poursuite de la cuisine traditionnelle hollandaise: anguille fumée, estoufade de boeuf et légumes bouillis, la vision se précise! J'ai tout de même un rapport d'une des tables hollandaises dite de qualité à fournir, mais les images ne sont pas actuellement en ma possession...

Verdict: bof

Dahl, Amsterdam

J'ai oublié le nom de ce petit café recommandé par le routard, mais je corrigerai le tir un fois rentré à la maison (les lecteurs assidus auront remarqué les petits délais de publication de ces derniers temps, dûs à une surchage de travaille et qui a entrainé un retard sur l'actualité - je suis actuellement à Dublin...), sur un canal (ah ah), soupe à la tomate, et surtout une soupe au lentille excellente.

Verdict: bien +

De Eettiun, Amsterdam

Au coeur du Jordan, à la recherche de l'anthenticité? On aperçoit un restaurant italien recommandé à deux pas dans cette rue labélisée 'arts & crafts', une enseigne espagnole bondée, mais nous optons pour la bonne cuisine hollandaise traditionnelle. C'est primitif, nourrissant, et sans doute bon pour la santé!

fromage de chèvre au miel grillé
roulade aux épinards, riz
poisson bouilli et légumes et 'jacket potatoe'
glace aux amandes et coulis rouge

verdict: Bof +

Fromage, Amsterdam

Il est très bon le fromage hollandais, quelque peu monolithique comme cette devanture le signale, mais bon...

les bars bruns, Amsterdam

Autre Pub, de Dulston, non loin de l'autre mais gare au détour

Je n'ai pas souvenir du nom de ce pub auquel nous sommes allés manger après la pizza de la Pembury tavern ! Arrivés à 10 heures après un long détour imputable à mes guides (pourtant munis de technologies anciennes et nouvelles), nous sommes aussitôt passés à table. C'était dimanche, donc roast, que j'évite généralement soigneusement car la viande tend à se déssecher rapidement dans les cuisines portées sur l'industriel dominical: "les clients ont bien bu ils ne se rendront compte de rien". Mon camarade carnivore nous laissa entendre qu'il préférait sa viande un peu moins cuite, mais je trouvai ce gigot d'agneau tout de même réussi malgré l'heure tardive, accompagné de pommes de terre au four rôties et de brocoli. Là où le bas baisse: le yorkshire pudding, très joli mais complétement sec; les prix, à 15 livres le roast il faut être de bonne humeur et je ne vous parle pas de la carte des vins...

Vercit: bien -

The Pembury Tavern, Hackney, Londres

Le point fort de la Pembury Tavern ce sont ses ales: une dizaine à la pression disponibles dans une vaste salle boisée où la clientèle dans le vent bohème chic bavarde sans musique de fond. Le deuxième point fort de la Pembury Tavern, c'est sa décision étonnante d'investir non dans la cuisine britannique traditionnelle, le fish and chips et les saucisses pur porc qui accompagnent si bien les bières nationales, mais dans la cuisine méditerranéenne. Quelques plats au menu, mais surtout un four à pizza. Peut-être pas la plus grande pizza de Londres, mais pas très cher et convaincant (la foccacia était particulièrement bonne).

Verdict: bien +