Pizza in Ponte Tresa

Soupe à l'oignon, Paris

livres de Como

Ai trouvé une bonne librairie à Como, et ai acheté:

Emmuella Scrapellini: A tavola. Gli italiani in 7 pranzi (2012)
Guglielmo Solci & Davide Comoli, De gustibus. La Roma imperiale a tavola (?)
La cucina della Brianza e i suoi minori interpreti (2012)
Laura Rangoni, La cucina bolognese in oltre 450 ricette (2014)

Les deux premiers ouvrages sont de type académique, le troisième est court, présentant des plats de la région, et on trouve notamment des risottos bien différents de ceux de la tradition milanaise, que j'ai pu goutter directement au Solito posto, Como, auberge qui avait un risotto aux petits pois, asperge, j'ai cru déceler du céleri; enfin le dernier ouvrage donne envie d'aller à Bologne présentement, pancetta e patate in crosta, frittata ripiena, minestra di riso con trippa e piselli, tagliatelle con ragù di carne blanche...  

choux et canard à Delahunt

Pas grand monde lors de mon passage à Delahunt, Camden Street Lower, Dublin, ce qui n'était pas pour me déplaire. Ambiance bois noir en longueur, excellente cuisine, joues de porc frites en guise d'apéritif, puis velouté de choux crémeux, suivi d'un canard au boudin.

De retour au winding stairs, Dublin

Obtenu une table in extremis sur les bords de la Liffey, plats pré-20h, mais je ne sais pourquoi je m'embête... Terrine, merlu, pain perdu... Lovely place...

the sooty olive Derry

Nouvelle adresse sur Derry, pour ce qui me concerne, côté du 'waterside', qui m'a trouvé une table malgré mon arrivée impromptue et le monde d'un dimanche soir, toast aux champignons 'sauvages', 'wild', qui m'avaient plutôt l'air du genre sédentaires mais bons quand même, et un peu de gibier saignant pour suivre.

Kathmandu Belfast

Service aux lèvres serrées, mais bonne cuisine, un dahl sur la gauche, qui comme à  Nu Delhi, très bon restaurant indien à deux pas, s'avère bien crémeux, et sur la droite recette apparemment traditionnelle du Népal, viande (de l'agneau, je dirais du mouton, irlandais ou nouveau zélandais) en émincés de légumes croquants, la sauce s'ajoute séparemment, excellent nan à l'ail.

Grotto Posmonte

En haut de la colline, au milieu des bois, la grotto posmonte, familial, bonne franquette, reposant après le chemin vers le sud et l'art oratoire; ici, saison du cerf, accommodé de quelques cèpes...

Le retour du pain maison

Me trouvant quelque peu affaibli, et plaisamment confiné à son chez-soi, j'en ai profité pour faire du pain, aux oignons.

speck?

Pizza au speck au carretiere, pas le choix de l'année, j'avais imaginé de la fine pancetta grillée, mais c'était bien du jambon fumé cru, apprécié des touristes allemands sans doute, bon.

Il carettierre, Como

Bonne adresse sur Como, dans une petite rue à deux pas du lac.

Casoncei, passami l'olio, Bergamo

Ravioles traditionnelles au boeuf, servies avec le classique sauge-beurre de la Lombardie. Je recommande cette adresse plutôt que celle juste en face, pas mauvais non plus pour autant. J'ai poursuivi avec un cabillaud en béchamel, curieux !

30 minutes plus tard...

Concernant le site… Le second refuge et point d'arrivée était non loin, mais je me serai élevé dans l'après-midi pour mériter mon excellent minestrone, et cette magnifique invention montagnarde, une saucisse cuite façon steak, servie avec de la polenta…

Pizzocheri

Et une des grandes spécialités de la Valtellina, les pizzocheri, ici en plein air sur la route du col de Gavia. Pâtes aux trois quarts farine de sarrasin, l'abaisse étant coupée en lamelles d'environ cinq centimètres de largeur, puis les tranches superposées, mettons par trois, et enfin ces strates coupées en petits tronçons, qu'on ajoute à une casserole où l'on aura préalablement précuit quelques pommes de terre et du chou, compter dix minutes de cuisson, puis la mise en plat, qui se fait par couches, sur lesquelles on dépose de vastes quantités de fromage. Il convient de noyer l'ensemble de beurre fondu à l'ail.

Pedranzini, st Caterina Valfuria

Santa Caterina Valfuria, 1800m, village et station de ski, qui accueillera les championnats du monde de descente l'hiver prochain, ne possède pas de camping, ou plutôt, le camping indiqué sur la carte est, comme souvent en Italie, un énorme parking pour camping-car. Je n'ai pu y déployer ma nouvelle tente 600 grammes une place tu dors dedans c'est comme si t'étais à la belle étoile (brrr...), mais j'étais le premier client à l'hôtel Pedranzini, tous ces hôtels ayant des restaurants qui se remplissent d'un coup à 19h30 lorsque leurs hôtes descendent se remettre de leur ballade à pied en vélo en télésiège et autre. Fort bon buffet, excellent primo piatto de pâtes au cerf, suivi d'un agneau rôti plus classique. Il s'agit là de la cuisine de la Valtellinese.

Capuns, St Maria Val Munstair

Capuns locaux, servis dans un bouillon très salé, on dit bien que chaque famille a sa recette !

Les courses de Palomar: le boucher II

"La fila dei clienti scorre lentamente lungo l'alto banco di marmo, lungo le mensole e i vassoi dove s'allineano i tagli di carne, ognuno con infisso il cartello del prezzo e il nome. Si succedono il rosso vivo del bue, il rosa chiaro del vitello, il rosso smorto dell'agnello, il rosso cupo del maiale. Avvampano vaste costate, tondi tournedos dallo spessore foderato d'un nastro di lardo, controfiletti agili e slanciati, bistecche armate del loro osso impugnabile, girelli massicci et tutti magri, pezzi da bollito stratificati di magro e di grasso, arrosti che attendono lo spago che li costringa a concentrarsi su se stessi; poi i  colori s'attenuano: scaloppe di vitello, lombatine, pezzi di spalla e di petto, tenerumi; ed ecco entriamo nel regno dei cosciotti e delle spalle d'agnello; più in là biancheggia una trippa, nereggia un fegato…"

Italo Calvino, Palomar (1983)

Les courses de Palomar: le fromager

"In quel momento tutta la fila si sposta avanti d'un passo; e chi finora aveva sostato accanto al 'bleu d'Auvergne' venato di verde viene a trovarsi all'altezza del 'Brin d'amour' il cui biancore trattiene fili di paglia secca appiccicati; chi contemplava una palla avvolta in foglie può concentrarsi su un cubo cosparso di cenere. C'è chi dagli incontri di queste fortuite tappe trae ispirazione per nuovi stimoli e nuovi desideri: cambia idea su quel che stava per chiedere o aggiunge una nuova voce alla sua lista; e c'è chi non si lascia distrarre nemmeno per un istante dall' obiettivo che sta perseguando e ogni suggestione diversa in cui s'imbatte serve solo a delimitare, per via d'esclusione, il campo di ciò che lui testardamente vuole."

Italo Calvino, Palomar (1983)

Les courses de Palomar: le boucher

"Tutt'intorno sulle alzate di marmo l'abbondanza trionfa nelle forme elaborate dalla civiltà e dall'arte. Nelle fette di pâté di selvaggina le corse e violi della brughiera si fissano per sempre e si sublimano in un arazzo di sapori. Le galantine di fagiano si distendono in cilindri grigiorosa sormontati, per autenticare la propria origine, da due zampe uccellesche come artigli che si protendono da un blasone araldico o da un mobile rinascimentale.
Attraverso gli involucro di gelatina spiccano i grossi nei di tartufo nero messi in fila come bottoni sulla giubba d'un Pierrot, come note d'una partitura, a costellare le rosee variegate aoile des pâté de foie gras, delle soppressate di carciofo guarniti come trofei. Il motivo conduttore dei dischetti di tartufo unifica la varietà delle sostanze come un nereggiare d'abiti da sera in un veglione mascherato, e contrassegna l'abbigliamento da festa dei cibi."

Italo Calvino, Palomar (1983)

Changement d'attitude

Le Haggis, deuxième tentative pour le visiteur parisien dix après: succès !

Epaule d'agneau roulée écossaise

Achetée au boucher d'Elgin, la plus ancienne enseigne d'Ecosse? Troisième génération en tous les cas.

Mouton du Northumberland

Une rareté de nos jours: du mouton ! Préparé dans les cuisines du Northumberland.

Pizza e pasta, Kentish town

Bonne adresse à prix doux, personnel italien en cuisine, et en salle, j'ai essayé les pâtes, et la pizza (ouf)!

St John bread and wine

Pas trop difficile de trouver une table à St John pain et vin vers 21h en semaine, même si toutes les spécialités du jour avaient disparu. Néanmoins, raie salée en salade (je me répète, mais les entrées sont les meilleurs plats de l'enseigne), joues de porc (moitié chair moitié gras), mille-feuille au fenouil, salade verte.

Cabillaud lentilles

Cabillaud sur un ragoût de lentilles au centre d'Oslo; excellente combinaison, ne pas trop regarder les prix…

Barbecue norvégien

Les émincés rouges qui grillent au premier plan: de la baleine, véritable steak avec un petit goût marin.

Nâples à Oslo

Excellente pizzeria avec une pâte napolitaine de première qualité, à Oslo; par contre les crevettes sur la quatre saisons c'était une première, je n'avais pas même prêté attention au contenu par habitude, mais bon, les saisons nordiques ont leurs particularités…

chaudron viking

Pelussin, place des croix

Pas parti pour manger à midi, comme de coutume, avant le retour vers Paris, mais le menu du jour sur la place des croix m'a fait tourner la tête. Bonnes pizzas maison le soir également.

Pelussin, barbecue

On a donc bien la vue sur le mont blanc du camping de Pélussin. L'achat de St Joseph s'est bien passé, vous imaginerez les libations entourant ces quelques saucisses...

osteria la Carbonaia, Sant Ambrogio, Milano

De retour de Marseille, via Rome fiumicino, je faisais halte à Milan, avant de remonter sur Lugano. Il y a un hôtel à deux pas de Sant Ambrogio qui est d'un très bon rapport qualité prix, puis j'ai rapidement trouvé le PAM des environs où acheter de l'huile d'olive, avant de me décider à m'engouffrer au coin de la rue Carducci derrière une belle porte en bois, hôte de l'osteria Carbonaia. On ne sait jamais trop ce que l'on va trouver par delà les montants des portes cochères italiennes; une petite pièce haute de plafond, trois quatre serveurs empressés auprès des quelques tables garnies de locaux et de quelques touristes, les cuisines au fond, hormis pour la viande rouge qui vous surplombe en salle auprès du préposé aux grillades. Malheureusement il n'avait plus juste le bifteck qui me tentait ! Une autre fois, je me suis rattrapé après un primo piatto de pâtes au ragoût, avec une escalope milanaise. Mais c'est plutôt ces viandes grillées à la mode toscane sur lesquelles il faut se pencher ici. Très bon vin rouge de la maison.

 

Pizzeria a Paradisio

L'ancienne douane

Dans un bâtiment tout en longueur au bord de l'Ill, sympathique brasserie strasbourgeoise qui correspondait exactement à mon idée de repas dominical tardif. Pourtant sympathisant comme chacun sait, j'ai pris plaisir à observer la politesse contenue de la (chaleureuse) patronne tentant de trouver un plat comestible pour un visiteur végétarien à une table voisine. Personnellement, si j'étais un végétarien, je ne mettrais pas les pieds dans cette ancienne douane !

En entrée pâté de tête; plat principal, boulettes de porc régionales (très denses) servies dans une épaisse sauce brune qui vous colle au corps pendant vingt-quatre heures...

Rossopomodoro, porta romana

J'étais en Allemagne en mars, depuis je suis passé par Milan et mes anciennes adresses: le rossopomodoro, à Porta Romana où j'habitais un temps, cuisine napolitaine; d'habitude je loue plutôt la carte, mais comme on m'avait mis juste à côté du four, je me suis laissé tenté par une pizza...

Bacalau

Juste au dessous de St Michaelis, la belle église baroque de St Pauli, un croisement de rue occupé par l'émigration portugaise. Parfait pour une variante de cabillaud portugaise, ici grillé et très salé comme il se doit!

Bière sur l'Elbe

Catch of the day, Hamburg

C'est un des deux restaurants du musée de la marine à Hamburg. Sélection d'une spécialité locale, le poisson fumé, j'ai reconnu différents saumons, et de l'anguille.

Cuisine turque sur Lange Reihe, St Georg

Il fallait essayer une des nombreuses enseignes turques de Hamburg, je m'engouffrais dans un petit restaurant sur Lange Reihe, rue animée de St Georg. Copieux Haloumi grillé et salade, suivi d'un plat d'agneau haché, mijoté et parfumé aux herbes.

Colombo

« Nous sommes rentrés à Colombo où  nous restons quelques jours encore, attendant nos autres compagnons qui  sont à Nuwara Elliya. Quelle joie de retrouver à bord du yacht  la cuisine française après celle des rest-houses et des hôtels de Ceylan ! Ne plus manger des potages à la colle, des boulettes innommables, des ‘potatoes’ froides avec des plats chauds, et des chickens décharnés nageant dans une sauce à la menthe ! »

Une croisière en Extreme orient, le comte de Marsay, 1904

Canton

"Menu du jeudi 5 mars 1908

Hors d’œuvre, œufs de canard conservés (lisez avancés) à la gelée ; crevettes sautées ; et à côté de la soucoupe qui vous sert d’assiette, une série de petites sauces, dont on agrémente soi-même les plats.

Poisson ; peaux de canard rissolées, viande de canard dépecée, ailerons de requin, poulet en émincé, nids d’hirondelles, autre poisson, riz apprêté avec mille ingrédients, sorte de tripes à la crème. 

Comme boisson, thé sans sucre, eau, , eau-de-vie de… Canton est renommé dans toute la Chine pour sa succulente cuisine ». 

Gaston Pageot, Voyage à travers les pays jaunes (en 1907-08)

Cuisine allemande de la première modernité

Au musée d'histoire de la ville de Hamburg, non loin de St Michaelis.

Cour des nourritures, gare de Hamburg

Sushis, pâtes chinoises, poulet frit, hamburgers, saucisses teutonnes, sandwichs en tous genres à la gare de Hamburg, où j'ai pour ma part choisi de manger un sandwich d'agneau dans une échoppe syrienne.

Altstadter Stuben, Rostock

Si je dois recommander un restaurant à Rostock - bon, je n'y étais que le temps d'un week-end certes (!), mais en me promenant et en menant l'enquête pour nourrir une vingtaine d'étudiants affamés, j'ai eu un bon aperçu de l'offre locale, à la fois du type bistro et du côté plus relevé qui reste relatif à Rostock - je dirais avec entrain Altstadter Stuben, spécialisé dans la cuisine locale du Mecklenburg, sur Altschmiedestrasse 25. En entrée steak de boeuf grillé sur salade, en plat principal carré d'agneau. Je me suis laissé tenter sur la fin par un camembert au four, mais il n'est pas aussi bon que celui de Freiburg et de mon enfance! Je voulais tout de même retourner dîner le lendemain soir, mais c'était le jour de relâche; ils m'ont bien recommandé un restaurant 'gastronomique' à deux pas de l'hôtel de ville, mais c'était très moyen. En fait, malgré de très anciennes et valables réserves sur la nourriture italienne en Allemagne, j'aurais mieux fait d'essayer la pizza juste à côté que le chauffeur de bus m'avait recommandée et qui avait l'air populaire.