Finalement, donc, je suis invité à manger au restaurant de Fergus Henderson, à Smithfield (il y a une deuxième adresse dont on m’a dit qu’elle mettait plus l’accent sur des plats à picorer et partager), près du grand marché du même nom dans l’est de Londres, par un membre courageux de la tribu végétarienne. Le restaurant est un espace double, d’une part une sorte de hall d’entrée, où se trouvent la boulangerie (!), et le bar. Ce dernier avait trois bières anglaises à la pression, histoire de donner le ton. D’autre part, la salle à manger à proprement parler, avec les cuisines un peu ouvertes mais pas totalement. L’ensemble est très blanc, l’atmosphère n’est pas guindée, on a l’impression d’être presque dans une cantine, sauf qu’on est pas serré, et évidemment les verres ne sont pas en plastique. Le menu change régulièrement, c’est cher sans être excessivement cher. C’est un des temples du tout cochon, toutes les parties de l’animal sont bonnes à manger. Alors, me direz-vous, qu’a donc bien pu avaler mon hôte végétarien ?! Et bien il n’avait pas trop le choix, en fait, pas le choix du tout, une entrée et un plat : brocoli vinaigrette, potimarron rôti et crème de fromage de chèvre. Verdict : excellent. Le brocoli était une belle surprise dans une fine vinaigrette chaude, le plat principal cuit à la perfection dans une alliance de velouté avec petits oignons poêlés pour offrir un léger contraste. Le végétarien a dit : c’est meilleur que dans bien des restaurants végétariens, et c’est beau de pouvoir avoir un plat sans viande dans un restaurant dédié à la viande (Angleterre versus France). Mais trêve de bavardage, qu’ai-je pu manger pour ma part, ai-je été impressionné par le menu ? Le menu se présente de la forme suivante chose + chose. On passe rapidement, avant de réaliser qu’on ne comprend pas un quart du programme, et j’ai donc demandé à la serveuse de bien vouloir m’expliquer ce qu’était ceci et cela, description qui vient avec les mains, alors voilà ceci est l’épaule du cochon, cela est un canard (Mallard), et ceci se trouve au bas du ventre de la bête… En entrée, j’ai écarté les escargots, et finalement la langue de veau aux anchois, en pensant être prudent avec du lapin. C’était avant de me rappeler que les offals ce n’est pas de la terrine, mais bien les abats, qui sont servis grillés sur une purée de céleri. Suivis de deux boulettes de haggis, accompagnés de pomme de terre. En dessert : trifle aux poires, qui était bon, mais pas stupéfiant non plus, minuscule bémol à cette merveilleuse partition.
Verdict : Très bien +
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