St John, Smithfield, Londres

Finalement, donc, je suis invité à manger au restaurant de Fergus Henderson, à Smithfield (il y a une deuxième adresse dont on m’a dit qu’elle mettait plus l’accent sur des plats à picorer et partager), près du grand marché du même nom dans l’est de Londres, par un membre courageux de la tribu végétarienne. Le restaurant est un espace double, d’une part une sorte de hall d’entrée, où se trouvent la boulangerie (!), et le bar. Ce dernier avait trois bières anglaises à la pression, histoire de donner le ton. D’autre part, la salle à manger à proprement parler, avec les cuisines un peu ouvertes mais pas totalement. L’ensemble est très blanc, l’atmosphère n’est pas guindée, on a l’impression d’être presque dans une cantine, sauf qu’on est pas serré, et évidemment les verres ne sont pas en plastique. Le menu change régulièrement, c’est cher sans être excessivement cher. C’est un des temples du tout cochon, toutes les parties de l’animal sont bonnes à manger. Alors, me direz-vous, qu’a donc bien pu avaler mon hôte végétarien ?! Et bien il n’avait pas trop le choix, en fait, pas le choix du tout, une entrée et un plat : brocoli vinaigrette, potimarron rôti et crème de fromage de chèvre. Verdict : excellent. Le brocoli était une belle surprise dans une fine vinaigrette chaude, le plat principal cuit à la perfection dans une alliance de velouté avec petits oignons poêlés pour offrir un léger contraste. Le végétarien a dit : c’est meilleur que dans bien des restaurants végétariens, et c’est beau de pouvoir avoir un plat sans viande dans un restaurant dédié à la viande (Angleterre versus France). Mais trêve de bavardage, qu’ai-je pu manger pour ma part, ai-je été impressionné par le menu ? Le menu se présente de la forme suivante chose + chose. On passe rapidement, avant de réaliser qu’on ne comprend pas un quart du programme, et j’ai donc demandé à la serveuse de bien vouloir m’expliquer ce qu’était ceci et cela, description qui vient avec les mains, alors voilà ceci est l’épaule du cochon, cela est un canard (Mallard), et ceci se trouve au bas du ventre de la bête… En entrée, j’ai écarté les escargots, et finalement la langue de veau aux anchois, en pensant être prudent avec du lapin. C’était avant de me rappeler que les offals ce n’est pas de la terrine, mais bien les abats, qui sont servis grillés sur une purée de céleri. Suivis de deux boulettes de haggis, accompagnés de pomme de terre. En dessert : trifle aux poires, qui était bon, mais pas stupéfiant non plus, minuscule bémol à cette merveilleuse partition.

Verdict : Très bien +

Dean Street Townhouse, Soho, Londres

La première chose que j’ai faite une fois entré dans le hall de la Soho Townhouse dans le cœur de Londres, fut de demander à une jeune femme avec beaucoup de bracelets et une robe longue avec beaucoup de plis, si nous étions bien à la Soho Townhouse. Cela n’a pas manqué de faire son petit effet : elle m’a regardé avec stupeur avant de faire un bel effort sur elle-même pour me répondre qu’en effet, nous étions bien à la dite Townhouse. En fait, je savais que nous étions à la Soho Townhouse, j’avais vérifié l’adresse sur internet, où j’avais pu voir une photographie de la façade que j’avais reconnue. Mais comme ce n’était indiqué nulle part, pas d’enseigne, pas de mention sur le menu, je n’ai pas pu résister. Ce sont les petits plaisirs du quotidien pour certains d’entre nous. Tout est retourné dans l’ordre une fois que j’ai annoncé le nom de nos hôtes qui étaient déjà arrivés. Une autre jeune femme qui se tenait là sur une chaise sans que l’on sache ce qui l’y attachait, s’est alors proposé de nous débarrasser de nos manteaux en ouvrant de larges placards en bois sur sa droite. La femme dans la robe crémeuse avec les plis nous a demandé de bien vouloir la suivre, et a disparu dans une foule de gens dont on ne savait pas bien pourquoi ils n’étaient pas assis, peut-être que l’on peut manger au comptoir dans cet établissement ?
Deux éléments, selon moi, caractérisent la Dean Street Townhouse, un troisième selon nos hôtes. D’abord, on ne voit pas grand-chose : il y a très peu de lumière, et si vous êtes myopes n’oubliez pas vos lunettes pour vérifier ce que l’on vous sert à manger. Ensuite, c’est très bon, avec un menu qui varie les classiques britanniques, moules au cidre, fish and chips, Black face mutton pie, saumon, lapin et canard au menu, de très bonnes soupes qui viennent directement de la casserole à votre bol, des huitres pour les amateurs, pâgre aux cèpes, apple crumble, syllalub, fondant au chocolat… Le troisième point, avec lequel je ne suis pas sûr d’être d’accord, serait que le service est très ‘camp’, soit, selon le Cambridge dictionnary, mené par des garçons « behaving and dressing in a way that some people think is typical of homosexual ». Non que cela fut une remarque désobligeante par ailleurs, sinon légèrement amusée.

Votre serviteur a fait d’excellents choix dans le menu ce soir là, avec :

King Cabbage stuffed with oxtail and haggis
Red legged partridge with chanterelle
Sticky toffee pudding

Verdict: très bien

Pizza au fromage de chèvre, tomate, jambon

Il Bacio, Stoke-Newington

Pizzeria tenue par des Sardes. En entrée, un pain Sarde: un carré de pâte fine croquante, agrémenté de quatre tranches de formage aux coins, légèrement fondu, et un mélange d'olives et de tranches de saucisson. Pizzas dans la continuité du thème local: la Sardegnia, oignon aubergine, et Il Bacio, asperge, roquette, jambon cru.
Conseil: le vin blanc de table est bien meilleur que son homologue rouge

Verdict: bien +

Préparation au voyage de nuit

Orecchiette aux olives niçoises (dénoyautées), ail (une gousse), tomate (une), câpres, emmenthal et huile d'olive.

cheeseburger au comté

Faire brunir les deux tranches du bun, ajouter la moutarde, puis les tranches de comté, mettre au gril pendant cinq minutes. Simultanément, faire griller un steak haché, 3mn et 2mn/côté, disposer une lamelle d'oignon, un bout de cornichon (maison), et une tranche de tomate: c'est le cheeseburger maison.

Automne

Omelette aux trompettes de la mort

Soupe aux lentilles épicée

250 g de lentilles, blondes ou orange
2 oignons
4 tomates
1 petit piment rouge
gingembre frais ou racine de galanga
3 gousses d'ail
Curry madras
Cumin
Canelle
1 litre d'eau

faire cuire l'ensemble, quand les lentilles sont cuites, passer au mixer, et ajouter, avec parcimonie, si vous le souhaitez, un peu de lait de coco (pour indication, j'en avais mis 125 cl et la prochaine fois je me contenterai d'ajouter 50/60 cl).

Franky and Benny, John Lennon Airport, Liverpool

L'aéroport de Liverpool change, le succès soit du tourisme local, soit de l'engouement des liverpuliens de ces dernières années pour Disneyland Paris et la Costa del Sol, requiert un agrandissement des espaces de consommation internes. Juste avant le Burger King où je m'arrête d'habitude, on trouve désormais un Franky et Benny, une histoire entrepreuneuriale magnifique, un italien, un américain, des burgers, des pizzas. C'est très cher et très mal servi (à tous points de vue...), frites industrielles, petite sauce sucrée salée infâme pour tremper ces dernières, pas assez de fromage, pas de salade, seul bon point, la viande du burger.

Verdict: bof -

Host, Liverpool

Host appartient donc au quarter, où j'ai si mal mangé la dernière fois - j'y suis quand même passé prendre un café dimanche matin, disons, pour la vue sur la cathédrale, et les assiettes des petits déjeuners britanniques avec toasts, saucisses et oeufs pochés avaient une belle facture. Host c'est "East meets west fusion of dining", et chose remarquable, le nom est inspiré d'un quartier apparemment sexy de New-York, "South of Houston and Houston street", sans doute est-ce là un retour du complexe du nom, et on pourra selon ces gens bientôt qualifier 'le quartier bohémien historique' de Liverpool (un taudis il y a trente ans, inabordable à l'heure actuelle), le 'New-Houston'.

On est assis sur des bancs façon cantine comme au Tokyou noodle bar, mais c'est plus grand, plus spacieux, et bien sûr plus cher quoique abordable.

Poulpe frit

Boeuf en sauce (thaïlandais?)

Verdict: Bien +

Tokyou Noodle bar, Liverpool

On se souvient que j'avais été surpris par des assiettes décevantes lors de ma dernière visite, mais les choses se sont rétablies: ici je crois du boeuf avec oudon, soja et légumes, demander 'wet', soit avec la sauce pour ce plat, que j'ai fait accompagner de rondelles de poulpe en beignet.

Verdict: Bien +