Auberge Nicolas Flamel, Paris

Au cœur de Paris, l’auberge Nicolas Flamel se loge dans une magnifique bâtisse dont elle a bien du mal à copier la grandeur. Pour commencer, heureusement j’avais pris soin d’avaler un verre de St Véran au comptoir bondé de la fusée, nous attendons bien 30 minutes le menu en main avant de pouvoir commander. L’endroit est très joli, mais 30 minutes sans apéritif c’est toujours mauvais signe. Finalement les commandes sont passées, et l’assistante de la jeune serveuse s’en revient tenant une bouteille de chablis au goulot, dont elle me remplit un bon pichet dans mon grand verre. Fantastique. Une demi-heure plus tard, les entrées arrivent : coquilles St Jacques sans goût sur une nappe de poireaux émincés, homard aubergines brûlées. Notre bouteille de Santeney 1998 est arrivée, mais on nous prévient qu’il y a une erreur sur la carte, en fait c’est une bouteille de 2003, la meilleure année paraît-il... Excellent vin au prix constant… A un moment apparaissent les plats : gigot d’agneau mijoté au vin et n’ayant rien d’exceptionnel, avec trois légumes d’accompagnement, filet de bœuf aux morilles, ou plutôt à la morille, avec un gratin dauphinois qui se trouvait curieusement sous la viande, beaucoup trop salé quoique cela ait pu être. Une éternité plus tard les desserts servis sur le support en vogue des ardoises : farandole, c'est-à-dire mélange de petites pâtisseries ayant passé trop de temps au fond d’une armoire, et surtout ne comprenant pas la crème brûlée dont la serveuse, aussi sympathique qu’elle ait pu être, m’avait assuré la présence, et autres répartitions artistiques sans intérêt.
Deux problèmes dans cette auberge : le service, très aimable, mais complètement dépassé par une situation non anticipée (nos voisins américains dont les deux enfants d’une dizaine d’année supportèrent avec un sang-froid admirable les trois heures de repas, sans pouvoir se rabattre sur un verre de vin évidemment pour passer le temps, suggéraient une absence impromptue de personnel ; peut-être, mais cela ne peut que souligner le fait que l’auberge pourrait bénéficier d’une lecture attentive du traité du philosophe François Jullien sur l’efficacité. La pensée chinoise de l’effet et de l'enroulement stratégique qu'il convient de lui associer induit notamment une anticipation maximum des événements, anticipation qui vous place toujours en creux, non pas en retard sur le cours des événements, mais amenant les événements vers vous. Lorsqu'ils surgissent déjà la solution est là qui vous met en avant au près du client; une pensée qui pourrait être utile à la pérennité de l’établissement), sans parler du fameux pichet de chablis qui fut malencontreusement facturé au prix de la bouteille sur la note ; la cuisine, après tout, il s’agissait là des plats dans le menu prestige, 45 euros, qui, pour être sec, ne les valent pas.




Auberge Nicolas Flamel
51 rue de Montmorency
Paris 03e arrondissement.