Cette année je fais une mise à jour de mes connaissances en cuisine française. Les sauces y sont essentielles, surtout dans le nord, or je grandis dans les traditions provencales.
Commencons donc par réaliser un fond de veau brun, utile à la réalisation de nombreuses sauces classiques. J'ai eu un peu de mal à trouver les os et autres pieds de veau nécessaires à l'opération dans mes environs, mais avec quelques côtes j'obtiens neanmoins un fond un peu herbeux mais pas complètement denué d'intérêt.
Pour la base sont recommandés, des os, de la crosse, du jarret, des pieds, et maigres parures, eventuellement du collier, de la poitrine, des tendrons, du flanchet, que l'on colore au four au préalable, et auxquels on joint dans la marmite un bouquet garni, des carottes, oignons, aul, tomates. Il n'est pas nécessaire de saler à ce stade.
Temps de cuisson: 3 à 4 heures
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