Poursuite des classiques avec une béarnaise, accompagnant des noix de veau, et légumes grillés pour la variante végétarienne.
Petite portion avec deux jaunes d'œuf et 90g de beurre. Faire revenir une echalotte, mouillé au vin blanc et vinaigre à portion égale, on ajoute cerfeuil et estragon haché, du poivre mignonette, réduire, laisser refroidir, ajouter les jaunes et monter en sabayon a feu très doux. Saler, ajouter le beurre decanté, passer au chinois, servir tiède
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