Auberge Nicolas Flamel, Paris

Au cœur de Paris, l’auberge Nicolas Flamel se loge dans une magnifique bâtisse dont elle a bien du mal à copier la grandeur. Pour commencer, heureusement j’avais pris soin d’avaler un verre de St Véran au comptoir bondé de la fusée, nous attendons bien 30 minutes le menu en main avant de pouvoir commander. L’endroit est très joli, mais 30 minutes sans apéritif c’est toujours mauvais signe. Finalement les commandes sont passées, et l’assistante de la jeune serveuse s’en revient tenant une bouteille de chablis au goulot, dont elle me remplit un bon pichet dans mon grand verre. Fantastique. Une demi-heure plus tard, les entrées arrivent : coquilles St Jacques sans goût sur une nappe de poireaux émincés, homard aubergines brûlées. Notre bouteille de Santeney 1998 est arrivée, mais on nous prévient qu’il y a une erreur sur la carte, en fait c’est une bouteille de 2003, la meilleure année paraît-il... Excellent vin au prix constant… A un moment apparaissent les plats : gigot d’agneau mijoté au vin et n’ayant rien d’exceptionnel, avec trois légumes d’accompagnement, filet de bœuf aux morilles, ou plutôt à la morille, avec un gratin dauphinois qui se trouvait curieusement sous la viande, beaucoup trop salé quoique cela ait pu être. Une éternité plus tard les desserts servis sur le support en vogue des ardoises : farandole, c'est-à-dire mélange de petites pâtisseries ayant passé trop de temps au fond d’une armoire, et surtout ne comprenant pas la crème brûlée dont la serveuse, aussi sympathique qu’elle ait pu être, m’avait assuré la présence, et autres répartitions artistiques sans intérêt.
Deux problèmes dans cette auberge : le service, très aimable, mais complètement dépassé par une situation non anticipée (nos voisins américains dont les deux enfants d’une dizaine d’année supportèrent avec un sang-froid admirable les trois heures de repas, sans pouvoir se rabattre sur un verre de vin évidemment pour passer le temps, suggéraient une absence impromptue de personnel ; peut-être, mais cela ne peut que souligner le fait que l’auberge pourrait bénéficier d’une lecture attentive du traité du philosophe François Jullien sur l’efficacité. La pensée chinoise de l’effet et de l'enroulement stratégique qu'il convient de lui associer induit notamment une anticipation maximum des événements, anticipation qui vous place toujours en creux, non pas en retard sur le cours des événements, mais amenant les événements vers vous. Lorsqu'ils surgissent déjà la solution est là qui vous met en avant au près du client; une pensée qui pourrait être utile à la pérennité de l’établissement), sans parler du fameux pichet de chablis qui fut malencontreusement facturé au prix de la bouteille sur la note ; la cuisine, après tout, il s’agissait là des plats dans le menu prestige, 45 euros, qui, pour être sec, ne les valent pas.




Auberge Nicolas Flamel
51 rue de Montmorency
Paris 03e arrondissement.

L'heure du thé (champagne)

fromage

Préparation de la gravy (étape 1)

Pommes de terre

Oie

6-5

Je soupçonnais le Blackburne Arms qui changeait de manager pour la quatrième fois en deux ans, et quelques mois à peine après le retour d'un style bourgeois adapté à mes besoins, de reprendre une pente certaine vers la médiocrité avec l’apparition d’un petit prospectus noirâtre faisant office de menu. Je ne me trompais pas, c’était loin d’être immangeable, mais le plat de pâtes au poulet arborait des cubes de volaille, signe élémentaire d’une cuisine artificielle. Après les chicken goujons de la dernière fois c’était une déconvenue, et l’indice certain que l’endroit est prêt à replonger dans l’obscurité d’une cuisine sans âme, en attendant la réapparition des moutons.

Potage de Hano, i Pho’

Comme j’arrivais à peine sur le sol britannique, je partais rechercher ma voiture laissée chez Samia (je ne me suis pas encore épanché sur le fait que je ne peux plus garer ma voiture en bas de chez moi, il ne se passe pourtant pas un jour sans que je maudisse les créatures bleues résidant au rez-de-chaussée de l’hôtel de ville de Liverpool – et en particulier les créatures masculines en surpoids notable et chauves). Il était midi, je fus invité à partager le repas de ces dames. Voici la recette que me transmet Samia d’une branche inconnue de moi, à la fois délicieuse et très conviviale,

Potage de Hano, i Pho’

Ingrédients pour 6 personnes

800g de plat de côtes
1 os à moelle
3 échalotes
1 petite racine de gingembre
4 étoiles de badiane
1 bâton de cannelle
1 cuillère a soupe de grains de poivre noir
1 pincée de sel
3 cuillères sa soupe de nuoc-mam

Garniture
300g de filets de bœuf finement émincé
300 g de nouilles de riz fraiches (banh pho’)
250g de germes de soja
Quelques quartiers de citron vert
6 tiges de ciboules
Menthe fraîche
Basilic asiatique
Coriande fraiche
Piment haché à volonté

Pelez et émincez le gingembre. Faites griller, sans brûler, la badiane, la cannelle, le poivre, les lamelles de gingembre et les échalotes piquées des clous de girofles dans une poêle anti-adhésive.
Faites bouillir 3 litres d’eau dans une marmite. Ajoutes l’os à moelle et le plat de cotes ; attendez la reprise de l’ébullition puis baissez le feu. Ajoutez le sel, les épices et les échalotes grilles et laissez frémir à couvert, en écumant régulièrement, pendant environ 2 heures. Puis retirez l’os et la viande ; assaisonnez le bouillon avec le nuoc-mam.
Ebouillantez les nouilles de riz quelques instants : elles doivent être cuites, mais encore fermes. Rincez à l’eau froide et égouttez-les soigneusement.
Répartissez les nouilles dans 6 grands bols, recouvrez de lamelles de filet de bœuf cru. Ajoutez un peu de ciboule hachée et quelques rondelles d’oignons, puis arrosez de bouillon brûlant.
Présentez sur un plat les germes de soja, les herbes aromatiques, le citron vert, piment hache et voila chacun rajoutera les ingrédients de son choix dans sa soupe.

6 – 4 chinese fish and chips

Nous jouions à Birkenhead, de l’autre côté de l’estuaire, au club de rugby de Birkenhead, qui dispose de deux courts de squash, dont on m’avait prévenu qu’un arbre poussait sur l’un d’entre eux. Le court était glissant, froid, sombre. La nourriture avait été commandée à une échoppe chinoise voisine, et présentait donc ce caractère typique des fish & chips créés ou récupérés en grand nombre par les communautés chinoises : frites, et aussi poisson frits et frites que le no 5 de l’équipe adverse annonça, mais seulement après en avoir versé quasiment la totalité contenue dans le papier brun caractéristique au creux de son assiette en papier, riz, poulet, viande blanche, et crevettes en sauce. Pas mal j’ai trouvé, avec les sympathiques membres de la lanterne rouge.

Asian fusion, Chorlton, Manchester

Stabilité dans la proposition de ce restaurant indien de Chorlton cum Hardy. Papadum avec les habituels condiments (du moins dans le nord ouest de l'Angleterre), oignons, choux, sauce tomate non pimentée, sauce blanche, sauce sucrée à la pomme, ainsi qu'une mini assiette de salade fraîche bienvenue, puis riz aux légumes, okra ou lady fingers en sauce, pois cassés en sauce, nan, très convaincants dans l'ensemble, et côtelettes d'agneau Hindi, sorte de sauce tomate moyennement épicée, remportant moins mon adhésion. Toujours le vin de la maison - c'est à dire de Valence - à huit livres, pas mieux sur le marché à l'heure actuelle.