"Le Top 50 des meilleurs livres de cuisine"

La dernière édition de l’Observer Food Monthly est parue à a mi-août 2010. Un numéro spécial consacré aux livres de cuisine : quelle belle idée. On y trouvait entre autre des confessions livresques de célèbres cuisiniers britanniques, et des déclarations d’amour d’écrivains-cuisiniers, ceux d’entre nous qui consacrent autant de temps à préparer leurs sauces qu’à consulter le panorama historique des possibilités culinaires existantes et potentielles. Rachel Cooke avait ce mot qui m’est resté dans l’oreille :

« The best cookbooks can be enjoyed for a lot of reasons – fine writing, a spot of social or cultural history. And just occasionally, we might try some of the dishes”.

En effet, il est assez rare d’en venir à faire le tour entier des recettes d’un livre de cuisine. Certains s’y forment, mais dans l’ensemble, on y puise bien autre chose que les recettes esseulées : l’idée de la recette, comme plaisir en soi, l’écriture qui nous la transmet, le dessin qui l’accompagne, l’historique qui la sous-tend, ou, même, qui peut constituer le corps de l’ouvrage, etcetera.
Met délicieux destiné à appâter le lecteur, l’Observer proposait à l’instar de ces « 50 foody things to do before you die » (dans le top 10 on trouvait : manger au grand Véfour, faire l’amour dans les vignes, mais aussi manger un toast grillé au beurre…), une liste des 50 meilleurs livres de cuisine de tous les temps. Vous serez nombreux à vous réjouir d’apprendre que le numéro 1 est bien un livre de cuisine française : The French Menu Cookbook, de Richard Olney (1970). Mais attention, le top 10 est appelé à changer, les résultats seront publiés ce week-end, suspense donc. Pour le reste, la liste des 50 livres est un aperçu de l’évolution du paysage culinaire britannique et de ses préoccupations présentes. Outre donc les classiques qui ont contribué à l’éducation des béotiens d’outre-manche, tel le French Provincial Cooking d’Elizabeth Davies (1960, no 2), ou celle de leurs cousins transatlantiques, tel le Mastering the Art of French Cooking de Julia Child (1961, no 21), on y retrouve un who’s who de la scène actuelle, avec Jamie Oliver (Jamie’s italy, 2005, no. 15), Delia Smith (Delia’s complete how to cook 2009, no. 12), Nigel Slater, le sympathique journaliste attitré de l’Observer (Kitchen Diaries, 2005, no. 4), des livres de restaurateurs en vogue, tel Sam et Sam Clark (Moro, the cookbook, 2001, no. 28), ou l’insipide Yotam Ottolenghi (Plenty, 2010, no. 40, garanti sans viande et d’une inspiration plus que douteuse si j’en crois les successions de repoussoirs proposés dans les colonnes de l’Observer chaque semaine). Autre caractéristique notable, l’étendue des cuisines proposées, qui reflètent le nouvel eldorado culinaire britannique, ou du moins, au vue de ma dernière visite à Liverpool, londonien. Ainsi figurent des livres de cuisine coréenne (Momofuku, de David Chang, 2010, no. 50), chinoise, (Classic Chinese cookbook, de Yan-kit So, 1984, no.26), indienne (An invitation to Indian Cooking, Madhur Jaffrey, 1973, no. 18) ou encore, et cela à côté donc des nombreux ouvrages consacrés au trio français, italien, espagnol, à la cuisine mexicaine (The art of Mexican Cooking, de Diana Kenndy, 1989, no. 45). Pour compléter notre bon entendement de l’auto-définition au jeu du miroir que nous propose cette liste savoureuse, n’oublions pas de noter la présence du noble terroir britannique, avec l’excellent Nose to tail Eating : a kind of British cooking, de Fergus Henderson (1999, no. 23), pratiques contemporaines aux lointaines racines comme en atteste la présence du Good things in England de Florence White (1932, no.20).

Où donc a pu me conduire cette plaisante analyse ?

A écrire ma propre liste, bien sûr !
Elle nous rendra, ou me rendra, mon portrait socio-nutritif type.
Deux remarques préliminaires : tout d’abord, mon profil est pâlot comparé à ces érudits, je ne connais pas 50 livres de cuisine, donc ça ira plus vite, et d’autre part, point intéressant, je ne connaissais dans toute cette liste que deux des livres qui y figuraient. Lesquels me direz-vous ?

No. 1 Tout en haut de ma liste, trônant sur mon podium depuis toujours : LA CUISINIERE PROVENCALE, de J.P. Reboul, Tacussel, 1910, avec sa « théorie du pot au feu », son poulpe en daube, sa cervelle au beurre noir, ses perdreaux farcis, et son anguille en matelote.

No. 2 Honteusement classé par mes parents barbares d’Albion à la 24e position, oui, vous entendez bien, 24e position, LE GUIDE CULINAIRE d’Auguste Escoffier (1921), la bible de la cuisine et de la restauration française moderne.

No. 3 Un ouvrage acheté pour cinq livres au marché aux puces de Preston, indispensables en hiver, FARMHOUSE COOKERY, RECEPIES FROM THE COUNTRY KITCHEN, publié par the Reader’s digest Association (1980), un gros et lourd rectangle avec de très belles photographies et surtout de magnifiques dessins. Après un bref rappel historique de la cuisine de ferme de l’époque médiévale à nos jours, se succèdent 14 chapitres que je ne peux m’empêcher d’énumérer :
Of winter and summer soups and broths,
Of potted meats and fish,
Of river, sea and shellfish,
Of roasts, stews and other meats,
Of poultry and game,
Of savoury sauces, forcemeats and dumplings,
Of egg and cheese dishes,
Of root, green and other vegetables,
Of savoury Pies, puddings and pastries,
Of hot and cold sweet puddings,
Of breads, cakes and biscuits,
Of Marzipan, toffees and other sweetmeats,
Of possets, punches and other beverages,
O jams, pickles and preserves.

No. 4 Un ouvrage très utilisé en été pour le coup, les TRESORS DE LA CUISINE PROVENCALE, du bavard Robert Monetti (Edisud 2002), comporte outre les recettes des éclairages socio-historiques sur un nombre de recettes, éclairages venus d’Aubagne.

No. 5 QUAND NOS GRANDS-MERES CUISINAIENT EN PROVENCE, de Frédérique Féraud-Espérandieu (Equinoxe, 2000), dans la collection carré gourmand, caractérisée par de très belles illustrations à la main, ici de Cécile Colombo.

N. 6 Dans la même collection, LES RECETTES DE LEGUMES DE L’OUSTAU DE BAUMANIERE, de Jean-André Charial, avec des illustrations encore plus jolies de Lizzie Napoli.

No. 7 Un petit fascicule qui tient dans la poche pour ceux qui ne peuvent se payer l’Oustau de Baumanière, A PLAIN COOKERY BOOK FOR THE WORKING CLASSES, de Charles Elmé Francatelli (1861), je laisse l’auteur s’exprimer : « My object in writing this little book is to show you how you may prepare and cook your daily food, so as to obtain from it the greatest amount of nourishment at the least possible expense ; and thus, by skill and economy, add, at the same time, to your comfort and to your comparatively slender means ». Devinez-vous la première recette proposée aux valeureux travailleurs britanniques: Boiled beef…

No. 8 CLASSIC SCOTS COOKERY, de Catherine Brown (2004), un cadeau écossais collectif et très amical pour un anniversaire lointain, avec tous les grands classiques, Cook-a-Leekie, Hotch Potch, Haggis Neeps an’ Tatties…

No. 9 un souvenir d’un passage dans la vallée du Casentino, RICETTE DI FAMIGLIA, TRADIZIONE GASTRONOMICA ARETINA I VINI DELLE TERRE DI ARREZZO (2006).

No. 10 RECUEIL DE LA CUISINIE REGIONALE ITALIENNE, publié par l’Academia Italiana delle Cucina (Minerva 2001), encyclopédie historique, reste tout à fait praticable en cuisine.

No. 11 NOSE TO TAIL EATING, A KIND OF BRITISH COOKING, de Fergus Henderson donc, dont il faut que je visite l’un des deux restaurants londoniens (St John), de petites merveilles telles ces Cold lamb’s brain on toast, Grilled marinates calf’s heart, et Boiled ox tongue…

No. 12 ESSENTIAL BEATON, RECIPIES AND TIPS FROM THE ORIGINAL GODDESS, des extraits de la classique Cecilia Beeton, j’ai tendance à plus me servir du Farmhouse Cookery Kitchen qui est plus complet mais c’est exactement la même veine.

No 13 THE OXFORD COMPANION TO FOOD, édité par Alan Davidson (toute fin du 20e siècle), encyclopédie, très complète et très belle.

No. 14 DECOUVERTE GOURMANDE DE LA CUISINE THAILANDAISE (1992), beaucoup de photographies bien moches dans un livre aux recettes par ailleurs fiables

No. 15 RECETTES GOURMANDES DES REGIONS DE FRANCE (2007), bœuf bourguignon, potée auvergnate, Marmite dieppoise, Tablier de sapeur, Aligot, Saule normande, Raclette…

No. 16 C’EST ITALIEN CA, de Sigrid Verbert (2007), dans la petite collection Tana, un extrait des réflexions italiennes minutieuses de l’émigrée belge Sigrid Verbert, dont vous pouvez retrouver le journal de cuisine sur son blog il cavaletto di Bruxelles.

No. 17 LES SOUPES, PLUS DE 200 RECETTES VENUES DU MONDE ENTIER (1999), un excellent livre que j’ai offert à ma mère qui persiste à cuisiner toujours la même soupe antique familiale.

No. 18 CLASSIC INDIAN COOKERY, de Julie Sahni (1997), acheté dans un moment de désespoir à Liverpool pour tenter de faire quelque chose des ingrédients locaux, sans succès, beaucoup trop difficile pour moi.

Voilà, et bien ça ne fait pas beaucoup de livres, le prochain sera peut-être celui que je suis en train d’écrire, entre temps, les suggestions sont les bienvenues