"Les sauces représentent la partie capitale de la cuisine. Ce sont elles qui ont créé et maintenu l'universelle prépondérance de la cuisine française. On ne saurait donc apporter trop de soins et d'attention dans leur apprêt" (A. Escoffier)
Oui, donc je me mets aux sauces, une bonne foi pour toute, et... c'est bien compliqué.
A l'heure où je vous parle, j'ai réalisé un fond clair, ou fond de veau avec des os donnés par le boucher, une carcasse d'un excellent poulet, ainsi que les légumes et arômates convenus.
A partir de là, je réalise un velouté, avec un roux blond, mais comme je suis plus pressé que le restaurateur moderne, je double mon velouté d'un oeuf pour essayer d'enchaîner sur une version approximative de la sauce parisienne, et des queues de cèpes pour faire une sauce champignon,
je ne sais pas encore ce que cela va donner, sur un rôti de veau...
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