Un bouchon dans le vieux Lyon. A l’entrée, un mot prévient que les clients pressés ne sont pas les bienvenus. J’entre dans une salle obscure, la patronne me demande si j’ai réservé, je dis, comme tous les visiteurs, que non poliment, quoique l’établissement soit presque vide. Deux menus au choix, 22 euros ou 25 euros. Le patron, un grand homme sec et jovial, explique plus tard qu’ils ont baissé leur prix, mais aussi supprimé le menu à 19 euros affiché à l’entrée, tous les clients optant pour le menu à 22 euros, dont la personne à qui il s’adressait, et moi-même, se retrouvant en fait à mettre 3 euros de plus que par le passé dans sa poche. Je prends un bougnat en apéritif, mûre et vin rouge, et je commande. En entrée, pâté de tête. Un établissement de qualité se reconnaît vite. On m’amène le pâté entier, en précisant car je ne devais pas faire couleur locale, ou je n’ai pu déguiser peut-être une réaction de stupéfaction – pourtant je connais ces traditions, enfin, quelque chose dut transparaître – qu’on se servait à volonté, on apporte d’ailleurs pour aller avec un seau de pain et un énorme bocal de moutarde à l’ancienne. Puis vient l’andouillette ficelle. La différence avec le menu à 25, c’était qu’outre le soyeux en entrée (cervelas et autres bouchées), on pouvait avoir la quenelle de brochet, que j’ai vu passer colossale à quelques tables avoisinantes. Pour ma part, à 22, j’aurais aussi pu commander un gros bout de boudin aux pommes. L’andouillette arrive dans son plat brûlant, avec une pomme de terre coupée en deux, la sauce moutarde, et une carotte, entière. A l’un de mes voisins qui ne l’avait pas mangée, le patron clama sa surprise, « vous n’êtes pas carotte ?! », à quoi l’autre répond, « non, je suis plutôt bâton ». Comme je manquais de sauce, et que le Patron rejetait les nouveaux venus, « vous voulez manger ? On ne fait plus à manger… Et non », disait-il toujours à l’homme au 3 euros et celui de la carotte « il est dix heures, ils vont vouloir une assiette de frites, et ici on n’a pas de frites », il s’aperçut de ma détresse (relative), et s’en aller m’en rapporter. Enfin, la cervelle des canuts, un autre grand classique semble-t-il, fromage blanc et crème fraiche, avec de l’ail, de la ciboulette, du persil, de l’échalote, extrêmement nourrissant. Le digestif, du rhum très fort, offert par la maison.
V: Très Bien
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