1 Poireau
2 saucisses de toulouse
1 oignon
2 pommes de terre
1 piment
1 Cs de curry
racine de galanga
50cl de fond de veau,
et recouvrir avec de l'eau
mercredi 29 septembre 2010
dimanche 26 septembre 2010
Dorade royale au citron, tomate, oignon et pomme de terre
Et un peu de vin blanc avec de l'eau pour la cuisson (mouiller à mi hauteur)
jeudi 23 septembre 2010
les sauces
"Les sauces représentent la partie capitale de la cuisine. Ce sont elles qui ont créé et maintenu l'universelle prépondérance de la cuisine française. On ne saurait donc apporter trop de soins et d'attention dans leur apprêt" (A. Escoffier)
Oui, donc je me mets aux sauces, une bonne foi pour toute, et... c'est bien compliqué.
A l'heure où je vous parle, j'ai réalisé un fond clair, ou fond de veau avec des os donnés par le boucher, une carcasse d'un excellent poulet, ainsi que les légumes et arômates convenus.
A partir de là, je réalise un velouté, avec un roux blond, mais comme je suis plus pressé que le restaurateur moderne, je double mon velouté d'un oeuf pour essayer d'enchaîner sur une version approximative de la sauce parisienne, et des queues de cèpes pour faire une sauce champignon,
je ne sais pas encore ce que cela va donner, sur un rôti de veau...
Oui, donc je me mets aux sauces, une bonne foi pour toute, et... c'est bien compliqué.
A l'heure où je vous parle, j'ai réalisé un fond clair, ou fond de veau avec des os donnés par le boucher, une carcasse d'un excellent poulet, ainsi que les légumes et arômates convenus.
A partir de là, je réalise un velouté, avec un roux blond, mais comme je suis plus pressé que le restaurateur moderne, je double mon velouté d'un oeuf pour essayer d'enchaîner sur une version approximative de la sauce parisienne, et des queues de cèpes pour faire une sauce champignon,
je ne sais pas encore ce que cela va donner, sur un rôti de veau...
mercredi 15 septembre 2010
"Le Top 50 des meilleurs livres de cuisine"
La dernière édition de l’Observer Food Monthly est parue à a mi-août 2010. Un numéro spécial consacré aux livres de cuisine : quelle belle idée. On y trouvait entre autre des confessions livresques de célèbres cuisiniers britanniques, et des déclarations d’amour d’écrivains-cuisiniers, ceux d’entre nous qui consacrent autant de temps à préparer leurs sauces qu’à consulter le panorama historique des possibilités culinaires existantes et potentielles. Rachel Cooke avait ce mot qui m’est resté dans l’oreille :
« The best cookbooks can be enjoyed for a lot of reasons – fine writing, a spot of social or cultural history. And just occasionally, we might try some of the dishes”.
En effet, il est assez rare d’en venir à faire le tour entier des recettes d’un livre de cuisine. Certains s’y forment, mais dans l’ensemble, on y puise bien autre chose que les recettes esseulées : l’idée de la recette, comme plaisir en soi, l’écriture qui nous la transmet, le dessin qui l’accompagne, l’historique qui la sous-tend, ou, même, qui peut constituer le corps de l’ouvrage, etcetera.
Met délicieux destiné à appâter le lecteur, l’Observer proposait à l’instar de ces « 50 foody things to do before you die » (dans le top 10 on trouvait : manger au grand Véfour, faire l’amour dans les vignes, mais aussi manger un toast grillé au beurre…), une liste des 50 meilleurs livres de cuisine de tous les temps. Vous serez nombreux à vous réjouir d’apprendre que le numéro 1 est bien un livre de cuisine française : The French Menu Cookbook, de Richard Olney (1970). Mais attention, le top 10 est appelé à changer, les résultats seront publiés ce week-end, suspense donc. Pour le reste, la liste des 50 livres est un aperçu de l’évolution du paysage culinaire britannique et de ses préoccupations présentes. Outre donc les classiques qui ont contribué à l’éducation des béotiens d’outre-manche, tel le French Provincial Cooking d’Elizabeth Davies (1960, no 2), ou celle de leurs cousins transatlantiques, tel le Mastering the Art of French Cooking de Julia Child (1961, no 21), on y retrouve un who’s who de la scène actuelle, avec Jamie Oliver (Jamie’s italy, 2005, no. 15), Delia Smith (Delia’s complete how to cook 2009, no. 12), Nigel Slater, le sympathique journaliste attitré de l’Observer (Kitchen Diaries, 2005, no. 4), des livres de restaurateurs en vogue, tel Sam et Sam Clark (Moro, the cookbook, 2001, no. 28), ou l’insipide Yotam Ottolenghi (Plenty, 2010, no. 40, garanti sans viande et d’une inspiration plus que douteuse si j’en crois les successions de repoussoirs proposés dans les colonnes de l’Observer chaque semaine). Autre caractéristique notable, l’étendue des cuisines proposées, qui reflètent le nouvel eldorado culinaire britannique, ou du moins, au vue de ma dernière visite à Liverpool, londonien. Ainsi figurent des livres de cuisine coréenne (Momofuku, de David Chang, 2010, no. 50), chinoise, (Classic Chinese cookbook, de Yan-kit So, 1984, no.26), indienne (An invitation to Indian Cooking, Madhur Jaffrey, 1973, no. 18) ou encore, et cela à côté donc des nombreux ouvrages consacrés au trio français, italien, espagnol, à la cuisine mexicaine (The art of Mexican Cooking, de Diana Kenndy, 1989, no. 45). Pour compléter notre bon entendement de l’auto-définition au jeu du miroir que nous propose cette liste savoureuse, n’oublions pas de noter la présence du noble terroir britannique, avec l’excellent Nose to tail Eating : a kind of British cooking, de Fergus Henderson (1999, no. 23), pratiques contemporaines aux lointaines racines comme en atteste la présence du Good things in England de Florence White (1932, no.20).
Où donc a pu me conduire cette plaisante analyse ?
A écrire ma propre liste, bien sûr !
Elle nous rendra, ou me rendra, mon portrait socio-nutritif type.
Deux remarques préliminaires : tout d’abord, mon profil est pâlot comparé à ces érudits, je ne connais pas 50 livres de cuisine, donc ça ira plus vite, et d’autre part, point intéressant, je ne connaissais dans toute cette liste que deux des livres qui y figuraient. Lesquels me direz-vous ?
No. 1 Tout en haut de ma liste, trônant sur mon podium depuis toujours : LA CUISINIERE PROVENCALE, de J.P. Reboul, Tacussel, 1910, avec sa « théorie du pot au feu », son poulpe en daube, sa cervelle au beurre noir, ses perdreaux farcis, et son anguille en matelote.
No. 2 Honteusement classé par mes parents barbares d’Albion à la 24e position, oui, vous entendez bien, 24e position, LE GUIDE CULINAIRE d’Auguste Escoffier (1921), la bible de la cuisine et de la restauration française moderne.
No. 3 Un ouvrage acheté pour cinq livres au marché aux puces de Preston, indispensables en hiver, FARMHOUSE COOKERY, RECEPIES FROM THE COUNTRY KITCHEN, publié par the Reader’s digest Association (1980), un gros et lourd rectangle avec de très belles photographies et surtout de magnifiques dessins. Après un bref rappel historique de la cuisine de ferme de l’époque médiévale à nos jours, se succèdent 14 chapitres que je ne peux m’empêcher d’énumérer :
Of winter and summer soups and broths,
Of potted meats and fish,
Of river, sea and shellfish,
Of roasts, stews and other meats,
Of poultry and game,
Of savoury sauces, forcemeats and dumplings,
Of egg and cheese dishes,
Of root, green and other vegetables,
Of savoury Pies, puddings and pastries,
Of hot and cold sweet puddings,
Of breads, cakes and biscuits,
Of Marzipan, toffees and other sweetmeats,
Of possets, punches and other beverages,
O jams, pickles and preserves.
No. 4 Un ouvrage très utilisé en été pour le coup, les TRESORS DE LA CUISINE PROVENCALE, du bavard Robert Monetti (Edisud 2002), comporte outre les recettes des éclairages socio-historiques sur un nombre de recettes, éclairages venus d’Aubagne.
No. 5 QUAND NOS GRANDS-MERES CUISINAIENT EN PROVENCE, de Frédérique Féraud-Espérandieu (Equinoxe, 2000), dans la collection carré gourmand, caractérisée par de très belles illustrations à la main, ici de Cécile Colombo.
N. 6 Dans la même collection, LES RECETTES DE LEGUMES DE L’OUSTAU DE BAUMANIERE, de Jean-André Charial, avec des illustrations encore plus jolies de Lizzie Napoli.
No. 7 Un petit fascicule qui tient dans la poche pour ceux qui ne peuvent se payer l’Oustau de Baumanière, A PLAIN COOKERY BOOK FOR THE WORKING CLASSES, de Charles Elmé Francatelli (1861), je laisse l’auteur s’exprimer : « My object in writing this little book is to show you how you may prepare and cook your daily food, so as to obtain from it the greatest amount of nourishment at the least possible expense ; and thus, by skill and economy, add, at the same time, to your comfort and to your comparatively slender means ». Devinez-vous la première recette proposée aux valeureux travailleurs britanniques: Boiled beef…
No. 8 CLASSIC SCOTS COOKERY, de Catherine Brown (2004), un cadeau écossais collectif et très amical pour un anniversaire lointain, avec tous les grands classiques, Cook-a-Leekie, Hotch Potch, Haggis Neeps an’ Tatties…
No. 9 un souvenir d’un passage dans la vallée du Casentino, RICETTE DI FAMIGLIA, TRADIZIONE GASTRONOMICA ARETINA I VINI DELLE TERRE DI ARREZZO (2006).
No. 10 RECUEIL DE LA CUISINIE REGIONALE ITALIENNE, publié par l’Academia Italiana delle Cucina (Minerva 2001), encyclopédie historique, reste tout à fait praticable en cuisine.
No. 11 NOSE TO TAIL EATING, A KIND OF BRITISH COOKING, de Fergus Henderson donc, dont il faut que je visite l’un des deux restaurants londoniens (St John), de petites merveilles telles ces Cold lamb’s brain on toast, Grilled marinates calf’s heart, et Boiled ox tongue…
No. 12 ESSENTIAL BEATON, RECIPIES AND TIPS FROM THE ORIGINAL GODDESS, des extraits de la classique Cecilia Beeton, j’ai tendance à plus me servir du Farmhouse Cookery Kitchen qui est plus complet mais c’est exactement la même veine.
No 13 THE OXFORD COMPANION TO FOOD, édité par Alan Davidson (toute fin du 20e siècle), encyclopédie, très complète et très belle.
No. 14 DECOUVERTE GOURMANDE DE LA CUISINE THAILANDAISE (1992), beaucoup de photographies bien moches dans un livre aux recettes par ailleurs fiables
No. 15 RECETTES GOURMANDES DES REGIONS DE FRANCE (2007), bœuf bourguignon, potée auvergnate, Marmite dieppoise, Tablier de sapeur, Aligot, Saule normande, Raclette…
No. 16 C’EST ITALIEN CA, de Sigrid Verbert (2007), dans la petite collection Tana, un extrait des réflexions italiennes minutieuses de l’émigrée belge Sigrid Verbert, dont vous pouvez retrouver le journal de cuisine sur son blog il cavaletto di Bruxelles.
No. 17 LES SOUPES, PLUS DE 200 RECETTES VENUES DU MONDE ENTIER (1999), un excellent livre que j’ai offert à ma mère qui persiste à cuisiner toujours la même soupe antique familiale.
No. 18 CLASSIC INDIAN COOKERY, de Julie Sahni (1997), acheté dans un moment de désespoir à Liverpool pour tenter de faire quelque chose des ingrédients locaux, sans succès, beaucoup trop difficile pour moi.
Voilà, et bien ça ne fait pas beaucoup de livres, le prochain sera peut-être celui que je suis en train d’écrire, entre temps, les suggestions sont les bienvenues
« The best cookbooks can be enjoyed for a lot of reasons – fine writing, a spot of social or cultural history. And just occasionally, we might try some of the dishes”.
En effet, il est assez rare d’en venir à faire le tour entier des recettes d’un livre de cuisine. Certains s’y forment, mais dans l’ensemble, on y puise bien autre chose que les recettes esseulées : l’idée de la recette, comme plaisir en soi, l’écriture qui nous la transmet, le dessin qui l’accompagne, l’historique qui la sous-tend, ou, même, qui peut constituer le corps de l’ouvrage, etcetera.
Met délicieux destiné à appâter le lecteur, l’Observer proposait à l’instar de ces « 50 foody things to do before you die » (dans le top 10 on trouvait : manger au grand Véfour, faire l’amour dans les vignes, mais aussi manger un toast grillé au beurre…), une liste des 50 meilleurs livres de cuisine de tous les temps. Vous serez nombreux à vous réjouir d’apprendre que le numéro 1 est bien un livre de cuisine française : The French Menu Cookbook, de Richard Olney (1970). Mais attention, le top 10 est appelé à changer, les résultats seront publiés ce week-end, suspense donc. Pour le reste, la liste des 50 livres est un aperçu de l’évolution du paysage culinaire britannique et de ses préoccupations présentes. Outre donc les classiques qui ont contribué à l’éducation des béotiens d’outre-manche, tel le French Provincial Cooking d’Elizabeth Davies (1960, no 2), ou celle de leurs cousins transatlantiques, tel le Mastering the Art of French Cooking de Julia Child (1961, no 21), on y retrouve un who’s who de la scène actuelle, avec Jamie Oliver (Jamie’s italy, 2005, no. 15), Delia Smith (Delia’s complete how to cook 2009, no. 12), Nigel Slater, le sympathique journaliste attitré de l’Observer (Kitchen Diaries, 2005, no. 4), des livres de restaurateurs en vogue, tel Sam et Sam Clark (Moro, the cookbook, 2001, no. 28), ou l’insipide Yotam Ottolenghi (Plenty, 2010, no. 40, garanti sans viande et d’une inspiration plus que douteuse si j’en crois les successions de repoussoirs proposés dans les colonnes de l’Observer chaque semaine). Autre caractéristique notable, l’étendue des cuisines proposées, qui reflètent le nouvel eldorado culinaire britannique, ou du moins, au vue de ma dernière visite à Liverpool, londonien. Ainsi figurent des livres de cuisine coréenne (Momofuku, de David Chang, 2010, no. 50), chinoise, (Classic Chinese cookbook, de Yan-kit So, 1984, no.26), indienne (An invitation to Indian Cooking, Madhur Jaffrey, 1973, no. 18) ou encore, et cela à côté donc des nombreux ouvrages consacrés au trio français, italien, espagnol, à la cuisine mexicaine (The art of Mexican Cooking, de Diana Kenndy, 1989, no. 45). Pour compléter notre bon entendement de l’auto-définition au jeu du miroir que nous propose cette liste savoureuse, n’oublions pas de noter la présence du noble terroir britannique, avec l’excellent Nose to tail Eating : a kind of British cooking, de Fergus Henderson (1999, no. 23), pratiques contemporaines aux lointaines racines comme en atteste la présence du Good things in England de Florence White (1932, no.20).
Où donc a pu me conduire cette plaisante analyse ?
A écrire ma propre liste, bien sûr !
Elle nous rendra, ou me rendra, mon portrait socio-nutritif type.
Deux remarques préliminaires : tout d’abord, mon profil est pâlot comparé à ces érudits, je ne connais pas 50 livres de cuisine, donc ça ira plus vite, et d’autre part, point intéressant, je ne connaissais dans toute cette liste que deux des livres qui y figuraient. Lesquels me direz-vous ?
No. 1 Tout en haut de ma liste, trônant sur mon podium depuis toujours : LA CUISINIERE PROVENCALE, de J.P. Reboul, Tacussel, 1910, avec sa « théorie du pot au feu », son poulpe en daube, sa cervelle au beurre noir, ses perdreaux farcis, et son anguille en matelote.
No. 2 Honteusement classé par mes parents barbares d’Albion à la 24e position, oui, vous entendez bien, 24e position, LE GUIDE CULINAIRE d’Auguste Escoffier (1921), la bible de la cuisine et de la restauration française moderne.
No. 3 Un ouvrage acheté pour cinq livres au marché aux puces de Preston, indispensables en hiver, FARMHOUSE COOKERY, RECEPIES FROM THE COUNTRY KITCHEN, publié par the Reader’s digest Association (1980), un gros et lourd rectangle avec de très belles photographies et surtout de magnifiques dessins. Après un bref rappel historique de la cuisine de ferme de l’époque médiévale à nos jours, se succèdent 14 chapitres que je ne peux m’empêcher d’énumérer :
Of winter and summer soups and broths,
Of potted meats and fish,
Of river, sea and shellfish,
Of roasts, stews and other meats,
Of poultry and game,
Of savoury sauces, forcemeats and dumplings,
Of egg and cheese dishes,
Of root, green and other vegetables,
Of savoury Pies, puddings and pastries,
Of hot and cold sweet puddings,
Of breads, cakes and biscuits,
Of Marzipan, toffees and other sweetmeats,
Of possets, punches and other beverages,
O jams, pickles and preserves.
No. 4 Un ouvrage très utilisé en été pour le coup, les TRESORS DE LA CUISINE PROVENCALE, du bavard Robert Monetti (Edisud 2002), comporte outre les recettes des éclairages socio-historiques sur un nombre de recettes, éclairages venus d’Aubagne.
No. 5 QUAND NOS GRANDS-MERES CUISINAIENT EN PROVENCE, de Frédérique Féraud-Espérandieu (Equinoxe, 2000), dans la collection carré gourmand, caractérisée par de très belles illustrations à la main, ici de Cécile Colombo.
N. 6 Dans la même collection, LES RECETTES DE LEGUMES DE L’OUSTAU DE BAUMANIERE, de Jean-André Charial, avec des illustrations encore plus jolies de Lizzie Napoli.
No. 7 Un petit fascicule qui tient dans la poche pour ceux qui ne peuvent se payer l’Oustau de Baumanière, A PLAIN COOKERY BOOK FOR THE WORKING CLASSES, de Charles Elmé Francatelli (1861), je laisse l’auteur s’exprimer : « My object in writing this little book is to show you how you may prepare and cook your daily food, so as to obtain from it the greatest amount of nourishment at the least possible expense ; and thus, by skill and economy, add, at the same time, to your comfort and to your comparatively slender means ». Devinez-vous la première recette proposée aux valeureux travailleurs britanniques: Boiled beef…
No. 8 CLASSIC SCOTS COOKERY, de Catherine Brown (2004), un cadeau écossais collectif et très amical pour un anniversaire lointain, avec tous les grands classiques, Cook-a-Leekie, Hotch Potch, Haggis Neeps an’ Tatties…
No. 9 un souvenir d’un passage dans la vallée du Casentino, RICETTE DI FAMIGLIA, TRADIZIONE GASTRONOMICA ARETINA I VINI DELLE TERRE DI ARREZZO (2006).
No. 10 RECUEIL DE LA CUISINIE REGIONALE ITALIENNE, publié par l’Academia Italiana delle Cucina (Minerva 2001), encyclopédie historique, reste tout à fait praticable en cuisine.
No. 11 NOSE TO TAIL EATING, A KIND OF BRITISH COOKING, de Fergus Henderson donc, dont il faut que je visite l’un des deux restaurants londoniens (St John), de petites merveilles telles ces Cold lamb’s brain on toast, Grilled marinates calf’s heart, et Boiled ox tongue…
No. 12 ESSENTIAL BEATON, RECIPIES AND TIPS FROM THE ORIGINAL GODDESS, des extraits de la classique Cecilia Beeton, j’ai tendance à plus me servir du Farmhouse Cookery Kitchen qui est plus complet mais c’est exactement la même veine.
No 13 THE OXFORD COMPANION TO FOOD, édité par Alan Davidson (toute fin du 20e siècle), encyclopédie, très complète et très belle.
No. 14 DECOUVERTE GOURMANDE DE LA CUISINE THAILANDAISE (1992), beaucoup de photographies bien moches dans un livre aux recettes par ailleurs fiables
No. 15 RECETTES GOURMANDES DES REGIONS DE FRANCE (2007), bœuf bourguignon, potée auvergnate, Marmite dieppoise, Tablier de sapeur, Aligot, Saule normande, Raclette…
No. 16 C’EST ITALIEN CA, de Sigrid Verbert (2007), dans la petite collection Tana, un extrait des réflexions italiennes minutieuses de l’émigrée belge Sigrid Verbert, dont vous pouvez retrouver le journal de cuisine sur son blog il cavaletto di Bruxelles.
No. 17 LES SOUPES, PLUS DE 200 RECETTES VENUES DU MONDE ENTIER (1999), un excellent livre que j’ai offert à ma mère qui persiste à cuisiner toujours la même soupe antique familiale.
No. 18 CLASSIC INDIAN COOKERY, de Julie Sahni (1997), acheté dans un moment de désespoir à Liverpool pour tenter de faire quelque chose des ingrédients locaux, sans succès, beaucoup trop difficile pour moi.
Voilà, et bien ça ne fait pas beaucoup de livres, le prochain sera peut-être celui que je suis en train d’écrire, entre temps, les suggestions sont les bienvenues
mardi 14 septembre 2010
Economies
Dans le but de faire des économies compte tenu de ma nouvelle situation, je mange pour mon dîner à Mc Donald, dans le centre de Liverpool, un menu Big Mac avec un cheesburger en entrée (j'essaye de respecter les demandes de mon inconscient). Un petit Big Mac le midi ça peut aller, mais un repas du soir à mac do c'est franchement la déprime, l'impression d'avoir le ventre plein et de n'avoir rien mangé...
Egg Café, Liverpool
Pas cher le egg café, ambiance sympa, c'est pour cela que je m'y retrouve toujours et encore comme contre mon gré. Excellente soupe pomme de terre céleri, et le cheese en toast, je crois que j'ai trouvé le problème de leur cheese on toast, comme ils sont tous végétaliens là dedans, il ne doivent pas mettre de beurre, en même temps, ils utilisent du fromage, alors, peut-être ils font des économies, en tous les cas ça manque de beurre.
lundi 6 septembre 2010
le traditionnel "Sardines grillées"
Bien nettoyer les sardines, faire bruler, servir avec un risotto.
Le bardo, Portissol, Sanary
Situé idéalement au dessus de la plage de Portissol, je m'étais dit que le bardo qui a ouvert il y a quelques années ne pouvait être qu'un attrape touristes. Et bien non, c'est vraiment pas mal, je dois le reconnaître. Très copieux beignets de morue servis avec une sauce aux avocats et une petite sauce tomate épicée, puis carré d'agneau aux herbes, cuisinés en rack (présenté avec un énorme bouquet d'herbe que le client n'a pas le droit d'emporter), accompagné de riz et légumes citronés, et lotte grillé aux figatelles et boulettes de blé et légumes (il m'a semblé), le tout fini par un excellent café (ça devient de plus en plus rares les cafés de qualité).
Verdict: très bien
Verdict: très bien
L'endroit pizzeria, Sanary
Une calzone sans jambon ça existe? Non, il est tellement évident que la calzone vient avec jambon que le menu ne l'indique pas dans les ingrédients. Mais avec sang-froid dans une salle bondée qui l'avait pris de court en cette veille de rentrée scolaire, le personnel nous la change en souriant, pour une calzone donc, très belle, sans jambon.
Verdict: bien
Le perroquet, Cassis
Un dimanche de fin du mois d'août ensoleillé à Cassis, on pouvait être sûr de ne pas être seuls sur le port... Côté nourriture, des dizaines de restaurants tous plus colorés et douteux les uns que les autres... Finalement, nous essayons le perroquet, un établissement multi-fonction: crèpes, pizzas, brasserie... Crèpe certes bien loin de la Bretagne mais mangeable, et un des plats du jours, après avoir écarté le poulpe en sauce tomate, c'est le porc en sauce tomate, servi avec des pâtes ce qui est logique. Celles-ci étaient trop cuites et trop salées, mais le ragoût de porc était très bon, arrosé avec un peu de rosé, le tout pour une somme très acceptable.
Verdict: bof + "à 100 mètres de la grande plage, vue sur le port et le boulodrome"
Rouleau de printemps party à Marseille
On remplit son rouleau selon ses préférences, avec des légumes émincés, du poulet, des crevettes, des oignons grillés suédois, et la sauce du chef.
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