ACF sanglier sauce chasseur

 Sanglier sauce type chasseur, champignons et échalottes, réduction au calvados, déglaçage vin blanc, réduction au jus de veau, montée au beurre avec cerfeuil et estragon.

Servi avec un rosti helvétique rustique mais goûtu.

Surf and turf trompettes de la mort

 

ACF Bavette sauce moutarde

Pour la sauce moutarde, réaliser une hollandaise, avec un sabayon de jaunes d'œufs et un peu d'eau, ajouter le beurre décanté, jus de citron et piment de cayenne, puis de belles cuillerées de moutarde, éventuellement un peu de crème.

Servie avec pommes sautées salade

ACF oeufs farcis Chimay

 Voici la description: 'oeufs cuits durs. Les blancs sont garnis d'une farce de jaunes durs hachés, Duxelles de champignons, persil et d'un peu de sauce béchamel. Ils sont nappés de sauce Mornay et gratinés.'

Pour la sauce Mornay, on ajoute des jaunes d'œufs à la Béchamel, et du gruyère. Recouvrir les œufs farcis de la sauce, fromage rapé, et beurre fondu.

Delicieux, j'avais déjà avalé la moitié du plat lorsque je me suis souvenu de prendre une photo...

ACF sauce au poivre

Une fois la pièce de boeuf grillée au beurre, ajout du calvados sur le sautoir, flamber, puis déglacer au vin blanc, réduire, ajouter du fond brun de veau, réduire, j'ai ajouté à ce moment la mignonette, qui peut aussi être enduite sur la pièce avant cuisson, quelques grains de poivre vert, un doigt de crème, monter la sauce au beurre hors du feu. 

ACF simple déglaçage

 Cotelettes d'agneau pommes de terre sautées,  simple déglaçage au vin blanc, fond de veau, monté au beurre

ACF: la béarnaise

 Poursuite des classiques avec une béarnaise, accompagnant des noix de veau, et légumes grillés pour la variante végétarienne.

Petite portion avec deux jaunes d'œuf et 90g de beurre. Faire revenir une echalotte, mouillé au vin blanc et vinaigre à portion égale, on ajoute cerfeuil et estragon haché, du poivre mignonette, réduire, laisser refroidir, ajouter les jaunes et monter en sabayon a feu très doux. Saler, ajouter le beurre decanté, passer au chinois, servir tiède 

ACF: sauce Duroc

 On trouve ensuite une manière d'utiliser son fond de veau, j'opte pour des steacks de veau duroc.

Pour la sauce, une fois le veau cuit, ajouter des champignons de Paris émincés, échalotes, flamber au cognac, deglacer au vin blanc, puis ajouter le fameux fond brun de veau, finaliser avec un petit reduit de tomates, monter la sauce au beurre hors du feu.

Ajouter cerfeuil et estragon haché (il me semble que j'ai oublié cette partie me trouvant dépourvu des ingrédients, ca fait quand même une sacrée différence mais bon le principe est clair)

Napper. Servi ici avec des spaghettis au beurre.

La cuisine francaise: le fond brun de veau

Cette année je fais une mise à jour de mes connaissances en cuisine française. Les sauces y sont essentielles, surtout dans le nord, or je grandis dans les traditions provencales.

Commencons donc par réaliser un fond de veau brun, utile à la réalisation de nombreuses sauces classiques. J'ai eu un peu de mal à trouver les os et autres pieds de veau nécessaires à l'opération dans mes environs, mais avec quelques côtes j'obtiens neanmoins un fond un peu herbeux mais pas complètement denué d'intérêt.

Pour la base sont recommandés, des os, de la crosse, du jarret, des pieds, et maigres parures, eventuellement du collier, de la poitrine, des tendrons, du flanchet, que l'on colore au four au préalable, et auxquels on joint dans la marmite un bouquet garni, des carottes, oignons, aul, tomates. Il n'est pas nécessaire de saler à ce stade.

Temps de cuisson: 3 à 4 heures