Une fois la pièce de boeuf grillée au beurre, ajout du calvados sur le sautoir, flamber, puis déglacer au vin blanc, réduire, ajouter du fond brun de veau, réduire, j'ai ajouté à ce moment la mignonette, qui peut aussi être enduite sur la pièce avant cuisson, quelques grains de poivre vert, un doigt de crème, monter la sauce au beurre hors du feu.
Cotelettes d'agneau pommes de terre sautées, simple déglaçage au vin blanc, fond de veau, monté au beurre
Poursuite des classiques avec une béarnaise, accompagnant des noix de veau, et légumes grillés pour la variante végétarienne.
Petite portion avec deux jaunes d'œuf et 90g de beurre. Faire revenir une echalotte, mouillé au vin blanc et vinaigre à portion égale, on ajoute cerfeuil et estragon haché, du poivre mignonette, réduire, laisser refroidir, ajouter les jaunes et monter en sabayon a feu très doux. Saler, ajouter le beurre decanté, passer au chinois, servir tiède
On trouve ensuite une manière d'utiliser son fond de veau, j'opte pour des steacks de veau duroc.
Pour la sauce, une fois le veau cuit, ajouter des champignons de Paris émincés, échalotes, flamber au cognac, deglacer au vin blanc, puis ajouter le fameux fond brun de veau, finaliser avec un petit reduit de tomates, monter la sauce au beurre hors du feu.
Ajouter cerfeuil et estragon haché (il me semble que j'ai oublié cette partie me trouvant dépourvu des ingrédients, ca fait quand même une sacrée différence mais bon le principe est clair)
Napper. Servi ici avec des spaghettis au beurre.
Commencons donc par réaliser un fond de veau brun, utile à la réalisation de nombreuses sauces classiques. J'ai eu un peu de mal à trouver les os et autres pieds de veau nécessaires à l'opération dans mes environs, mais avec quelques côtes j'obtiens neanmoins un fond un peu herbeux mais pas complètement denué d'intérêt.
Pour la base sont recommandés, des os, de la crosse, du jarret, des pieds, et maigres parures, eventuellement du collier, de la poitrine, des tendrons, du flanchet, que l'on colore au four au préalable, et auxquels on joint dans la marmite un bouquet garni, des carottes, oignons, aul, tomates. Il n'est pas nécessaire de saler à ce stade.
Temps de cuisson: 3 à 4 heures
Arrivée à Heraklion, direction est sur la piste des sites minoens, puis longeant la côte sud qui est recouverte de serres, le fameux régime crétois est simple, et goûtu, une base provençale portée vers la terre et matinée de parallèles ottomans.
